Recette tirée du livre desserts festifs de Sylvie Aït-Ali et adaptée Thermomix par CHRISTALIE le 28 MARS 2010

CHIBOUST_MERINGUE___LA_CLEMENTINE

Pour 8 personnes:

Pour la pâte:


1 pâte sablée thermomix : 

  • 250 g de farine
  • 130g de beurre mou
  • 120 de sucre en poudre
  • 1 œuf

               +

  • 100 ml de crème liquide
  • 2 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre

Pour le chiboust:

  • 200 g de lait
  • 200 ml de jus de clémentines
  • 5 œufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 40 g de Maïzena
  • 40 g + 300 g de sucre

Pour la meringue:

  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 1 c à café de glucose en poudre

Préparer la pâte sablée :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du TM et mixer 30sec / Vit 4.
Sortir la pâte du bol et la tasser dans un moule charnière beurré de 24 cm de diamètre.
Cuire à blanc à four préchauffé à 210°c pendant 10 mn.
Pendant ce temps , mettre dans le bol du TM , la crème , les œufs, la poudre d’amandes et le sucre mixer 10 sec / Vit5.
Verser sur le fond de pâte cuit à blanc et cuire encore 15 mn.
Sortir et laisser refroidir.

Préparer le chiboust :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition le lait + le jus de clémentines.
Dans le bol du TM , mettre le fouet , les jaunes d’œufs, 40 g de sucre et la maïzena et
battre 1mn / Vit 4.
Ajouter le mélange lait+ jus de clémentines tout en continuant à battre à Vit3. Régler 3 mn / 100°c / Vit3.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger qq sec / Vit 3.
Réserver dans un bol et filmer au contact.

Dans une casserole , porter à ébullition 300 g de sucre + 100 ml d’eau. (juste mouiller le sucre avec un peu d’eau )
Dans le bol du TM , mettre le fouet , les blancs d'oeufs  + un trait de jus de citron et commencer à battre à Vit2 , quand les blancs commencent à mousser , ajouter doucement le sirop de sucre et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 4 pour serrer les blancs, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange redescende à 37°c .
La meringue doit faire des becs et être bien brillante.
Ajouter la crème clémentines  et mélanger 20 sec / Vit 3.

Montage :
Mettre le fond de tarte sur un plat de service et entourer d’un cercle à entremets doublé de rhodoïd.
Verser la crème sur ce fond et réfrigérer 12 heures.

Préparer la meringue à l’italienne du décor :
Mettre le sucre dans une casserole avec environ 20 g d’eau , porter à ébullition.
Monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron à petite vitesse, quand ils deviennent mousseux , ajouter le sirop en filet et battre à petite vitesse pour commencer et en augmentant la vitesse pour serrer les blancs. Il faut battre jusqu’à ce que la meringue soit froide , brillante et qu’elle fasse des becs.

Décorer le chiboust avec cette meringue à l’aide d’une poche à douille et dorer légèrement avec un chalumeau.

Astuces pour la meringue à l’italienne :

30 à 50 g de sucre par blanc d’œuf
Juste mouiller le sucre avec de l’eau pour le sirop
Monter les blancs en neige et ajouter le sirop quand ils commencent à mousser et ensuite augmenter le vitesse au maximum pour bien les serrer et continuer à battre jusqu’à ce que ce soit froid ….environ 15 à 20 mn.

 

  CHIBOUST_MERINGUE___LA_CLEMENTINE_1

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