Chiboust ébène
Bonjour !
Aujourd'hui je vous propose un gâteau au chocolat...un chiboust...
Qu'est ce donc qu'un chiboust ?
La crème chiboust, appelée aussi crème Saint-Honoré, est le résultat du mélange de crème patissière , de gélatine, de blancs d'œufs battus en neige, sucrés et/ou meringués.
Cette crème qui composait en partie le Saint Honoré a été créée en 1846 à Paris par le patissier Chiboust dont elle prit le nom.
Aujourd'hui il y a beaucoup de sortes de chiboust et on trouve cette composition dans de nombreuses recettes.
Je vous propose donc celle-ci extraite du livre "Délicieux gâteaux de fêtes "aux éditions ESI , et que j'ai adapté Thermomix et Kitchenaid et que j'ai quelque peu modifié.
Pour 10 personnes:
Préparation : 2 heures
Attente : minimum 3 heures
Ingrédients :
Pour le biscuit:
- 125 g de chocolat noir
- 125 g de beurre
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine
- 40 g de poudre d'amandes
Pour le chiboust :
- 600 ml de lait
- 7 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de Maïzena
- 6 feuilles de gélatine
- 175 g de chocolat noir à pâtisser
- pour la meringue italienne :
- 5 blancs d'oeufs
- 250 g de sucre
- 50 g d'eau
Pour le glaçage :
- 50 ml d’eau
- 60 g de sucre
- 40 ml de crème liquide
- 15 g de cacao non sucré
- 2 feuilles de gélatine
Préparation :
Du biscuit :
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.
Ajouter le beurre et régler 5 mn / 60°c / Vit 2.
Ajouter les oeufs , le sucre , la poudre d'amandes et la farine et mixer 1 mn / Vit 5.
Verser dans un moule charnière de 24 cm de diamètre ou dans un moule silicone.
Cuire 30 mn à 180°c.
Attendre 15 mn avant de démouler.
Placer sur un plat de service dans un cercle à entremets doublé de rhodoïd.
Du chiboust :
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.
Ajouter les jaunes d'oeufs , la Maïzena , le sucre et le lait . Mixer 10 sec / Vit 5.
Régler 15 mn / 100°c / Vit 2......la crème épaissit et nappe la cuillère.
Ajouter la gélatine essorée et mixer 20 sec / Vit 4.
Réserver dans un bol et filmer au contact.
De la meringue italienne :
Dans une casserole , porter à ébullition 250 de sucre + 50 ml d’eau.
(juste mouiller le sucre avec un peu d’eau )...le mélange doit atteindre mais ne pas dépasser les 120°c...c'est à dire quand le sucre est bien fondu et que le sirop bulle..
Mettre dans le bol du Kitchenaid les 5 blancs d'oeufs + un trait de jus de citron
commencer à battre à Vit2 , quand les blancs commencent à mousser
ajouter doucement le sirop de sucre et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 8 pour serrer les blancs, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange redescende à 37°c ....il a fallu 10 mn.
La meringue doit faire des becs ,être bien brillante et elle reste dans le fouet.
Ajouter le chiboust chocolat froid mais non pris à cette meringue et mélanger dans le Kitchenaid à vit 1.
La prochaine fois , je n'hésiterai pas à mélanger plus longtemps car il m'est resté des fragments de meringue non mélangés.
Montage du gâteau :
Verser un peu de chiboust chocolat sur le biscuit et l'étaler tout autour ...mettre au frais pendant 10 mn ...le chiboust prend et colmate d'éventuelles fuites sous le cercle ...
Ajouter le reste de la crème , égaliser la surface et mettre au congélateur pendant 3 heures.
Le glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau avec le sucre , ajouter la crème liquide et le cacao ,mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et cuire 5 mn à feu doux en mélangeant . Ajouter la gélatine et mélanger . Laisser refroidir et verser sur le gâteau encore dans son cerclage Laisser prendre au frais 30 mn.
Finition :
Oter le cerclage et décorer avec des macarons chocolat et des volutes de chocolat.
Bonne dégustation !
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