Bonjour !

Aujourd'hui je vous propose un gâteau au chocolat...un chiboust...

Qu'est ce donc qu'un chiboust ?

La crème chiboust, appelée aussi crème Saint-Honoré, est le résultat du mélange de  crème patissière , de gélatine, de blancs d'œufs battus en neige, sucrés et/ou meringués.
Cette crème qui composait en partie  le Saint Honoré a été créée en 1846 à Paris par le patissier Chiboust dont elle prit le nom.
Aujourd'hui il y a beaucoup de sortes de chiboust et on trouve cette composition dans de nombreuses recettes.

 

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Je vous propose donc celle-ci extraite du livre "Délicieux gâteaux de fêtes "aux éditions ESI , et que j'ai adapté Thermomix et Kitchenaid et que j'ai quelque peu modifié.

Pour 10 personnes:

Préparation : 2 heures
Attente : minimum 3 heures

Ingrédients :
Pour le biscuit:

  • 125 g de chocolat noir
  • 125 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 40 g de poudre d'amandes

Pour le chiboust :

 

  • 600 ml de lait
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de Maïzena
  • 6 feuilles de gélatine
  • 175 g de chocolat noir à pâtisser

      - pour la meringue italienne :

  • 5 blancs d'oeufs
  • 250 g de sucre
  • 50 g d'eau

Pour le glaçage :

  • 50 ml d’eau
  • 60 g de sucre
  • 40 ml de crème liquide
  • 15 g de cacao non sucré
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Du biscuit :

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.

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Ajouter le beurre et régler 5 mn / 60°c / Vit 2.

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Ajouter les oeufs , le sucre , la poudre d'amandes et la farine et mixer 1 mn / Vit 5.

 

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Verser dans un moule charnière de 24 cm de diamètre ou dans un moule silicone.

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Cuire 30 mn à 180°c.
Attendre 15 mn avant de démouler.

Placer sur un plat de service dans un cercle à entremets doublé de rhodoïd.

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Du chiboust :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.
Ajouter les jaunes d'oeufs , la Maïzena , le sucre et le lait . Mixer 10 sec / Vit 5.
Régler 15 mn / 100°c / Vit 2......la crème épaissit et nappe la cuillère.

 

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Ajouter la gélatine essorée et mixer 20 sec / Vit 4.

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Réserver dans un bol et filmer au contact.

De la meringue italienne :

Dans une casserole , porter à ébullition 250 de sucre + 50 ml d’eau.

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(juste mouiller le sucre avec un peu d’eau )...le mélange doit atteindre mais ne pas dépasser les 120°c...c'est à dire quand le sucre est bien fondu et que le sirop bulle..
Mettre dans le bol du Kitchenaid les 5 blancs d'oeufs + un trait de jus de citron

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commencer à battre à Vit2 , quand les blancs commencent à mousser

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ajouter doucement le sirop de sucre et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 8 pour serrer les blancs, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange redescende à 37°c ....il a fallu 10 mn.
La meringue doit faire des becs ,être bien brillante et elle reste dans le fouet.

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Ajouter le chiboust chocolat froid mais non pris à cette meringue et mélanger dans le Kitchenaid à vit 1.

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La prochaine fois , je n'hésiterai pas à mélanger plus longtemps car il m'est resté des fragments de meringue non mélangés.

Montage du gâteau :

Verser un peu de chiboust chocolat sur le biscuit et l'étaler tout autour ...mettre au frais pendant 10 mn ...le chiboust prend et colmate d'éventuelles fuites sous le cercle ...

 

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Ajouter le reste de la crème , égaliser la surface et mettre au congélateur pendant 3 heures.

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Le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau avec le sucre , ajouter la crème liquide et le cacao ,mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et cuire 5 mn à feu doux en mélangeant . Ajouter la gélatine et mélanger . Laisser refroidir et verser sur le gâteau encore dans son cerclage Laisser prendre au frais 30 mn.

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Finition :

Oter le cerclage et décorer avec des macarons chocolat et des volutes de chocolat.

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Bonne dégustation !

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