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Les folies de Christalie : ou quand la cuisine devient passion
23 janvier 2011

Chiboust ébène

Bonjour !

Aujourd'hui je vous propose un gâteau au chocolat...un chiboust...

Qu'est ce donc qu'un chiboust ?

La crème chiboust, appelée aussi crème Saint-Honoré, est le résultat du mélange de  crème patissière , de gélatine, de blancs d'œufs battus en neige, sucrés et/ou meringués.
Cette crème qui composait en partie  le Saint Honoré a été créée en 1846 à Paris par le patissier Chiboust dont elle prit le nom.
Aujourd'hui il y a beaucoup de sortes de chiboust et on trouve cette composition dans de nombreuses recettes.

 

Chiboust__b_ne_21

Je vous propose donc celle-ci extraite du livre "Délicieux gâteaux de fêtes "aux éditions ESI , et que j'ai adapté Thermomix et Kitchenaid et que j'ai quelque peu modifié.

Pour 10 personnes:

Préparation : 2 heures
Attente : minimum 3 heures

Ingrédients :
Pour le biscuit:

  • 125 g de chocolat noir
  • 125 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 40 g de poudre d'amandes

Pour le chiboust :

 

  • 600 ml de lait
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de Maïzena
  • 6 feuilles de gélatine
  • 175 g de chocolat noir à pâtisser

      - pour la meringue italienne :

  • 5 blancs d'oeufs
  • 250 g de sucre
  • 50 g d'eau

Pour le glaçage :

  • 50 ml d’eau
  • 60 g de sucre
  • 40 ml de crème liquide
  • 15 g de cacao non sucré
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Du biscuit :

Mettre le chocolat en morceaux dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.

Chiboust__b_ne_1

Chiboust__b_ne_2

 

Ajouter le beurre et régler 5 mn / 60°c / Vit 2.

Chiboust__b_ne_3

 

Chiboust__b_ne_4

Ajouter les oeufs , le sucre , la poudre d'amandes et la farine et mixer 1 mn / Vit 5.

 

Chiboust__b_ne_5

 

Chiboust__b_ne_6

 

Verser dans un moule charnière de 24 cm de diamètre ou dans un moule silicone.

Chiboust__b_ne_7jpg

Cuire 30 mn à 180°c.
Attendre 15 mn avant de démouler.

Placer sur un plat de service dans un cercle à entremets doublé de rhodoïd.

Chiboust__b_ne_8

Du chiboust :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat dans le bol du Thermomix et mixer 6 sec / Vit 9.
Ajouter les jaunes d'oeufs , la Maïzena , le sucre et le lait . Mixer 10 sec / Vit 5.
Régler 15 mn / 100°c / Vit 2......la crème épaissit et nappe la cuillère.

 

Chiboust__b_ne_9

Ajouter la gélatine essorée et mixer 20 sec / Vit 4.

Chiboust__b_ne_10

Réserver dans un bol et filmer au contact.

De la meringue italienne :

Dans une casserole , porter à ébullition 250 de sucre + 50 ml d’eau.

Meringue_italienne_1

(juste mouiller le sucre avec un peu d’eau )...le mélange doit atteindre mais ne pas dépasser les 120°c...c'est à dire quand le sucre est bien fondu et que le sirop bulle..
Mettre dans le bol du Kitchenaid les 5 blancs d'oeufs + un trait de jus de citron

Meringue_italienne_2

commencer à battre à Vit2 , quand les blancs commencent à mousser

Meringue_italienne_3

ajouter doucement le sirop de sucre et augmenter progressivement la vitesse jusqu’à 8 pour serrer les blancs, continuer à battre jusqu’à ce que le mélange redescende à 37°c ....il a fallu 10 mn.
La meringue doit faire des becs ,être bien brillante et elle reste dans le fouet.

Meringue_italienne_4

Meringue_italienne_5

Ajouter le chiboust chocolat froid mais non pris à cette meringue et mélanger dans le Kitchenaid à vit 1.

Chiboust__b_ne_11

La prochaine fois , je n'hésiterai pas à mélanger plus longtemps car il m'est resté des fragments de meringue non mélangés.

Montage du gâteau :

Verser un peu de chiboust chocolat sur le biscuit et l'étaler tout autour ...mettre au frais pendant 10 mn ...le chiboust prend et colmate d'éventuelles fuites sous le cercle ...

 

Chiboust__b_ne_12

Ajouter le reste de la crème , égaliser la surface et mettre au congélateur pendant 3 heures.

Chiboust__b_ne_13

Le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau avec le sucre , ajouter la crème liquide et le cacao ,mélanger au fouet pour éviter les grumeaux et cuire 5 mn à feu doux en mélangeant . Ajouter la gélatine et mélanger . Laisser refroidir et verser sur le gâteau encore dans son cerclage Laisser prendre au frais 30 mn.

Chiboust__b_ne_15

Finition :

Oter le cerclage et décorer avec des macarons chocolat et des volutes de chocolat.

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Bonne dégustation !

****

Commentaires
J
hummmmmmm superbe cette recette,j'en bave.merci du partage.bises
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L
Tu pourrais fournir un bavoir à l'entrée de ton blog quand même, j'ai plein de salive sur mon clavier avec tes photos, pfutttt!!<br /> Bises dimanchetales
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M
J'en connais qui vont ou qui se sont déjà régalés, tu peux être fière, il est superbe, félicitations et bizzz
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T
et bien je ne connais pas la créme chibboutz du tout ,mais je ne demande qu'une chose l'approcher de plus pret,armée d'une cuillére ...Faut je regarde de prêt la recette adapter sans thermomix
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C
Merci !<br /> Le Thermomix se vend uniquement en démo à domicile..<br /> Bonne journée !
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M
Super!!!!!! Quel beau gâteau!!!<br /> Je vais essayer,j'ai bien dit essayer,de le faire.<br /> M'en vais demain acheter un thermomix. Ah! oui au fait ça se vends où?<br /> Bon dimanche,<br /> Eliane
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