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Les folies de Christalie : ou quand la cuisine devient passion
31 mars 2011

Croissants au beurre de C. Felder

Bonjour !

Les croissants ...typiquement français et tellement bons .....

J'ai déjà publié la recette des croissants au Thermomix .

Aujourd'hui j'ai fait la recette des croissants au beurre de Christophe Felder avec le Kitchenaid .

Croissants_19

Voici donc la recette de C . Felder .

Pour environ 18 petits croissants.

Ingrédients :

  • 350 g de farine T55
  • 150 g de farine T45      
  • ou 500 g de farine T45
  • 60 g de sucre semoule
  • 10 g de poudre de lait
  • 25 g de levure de boulangerie fraîche
  • 230 ml d'eau
  • 12 g de sel = 2 c à café
  • 100 g de beurre ramolli   ( j'ai mis 80 g )
  • 25 g de levure de boulangerie fraîche   NB : aujourd'hui je mets un cube de levure fraîche de 42 g et je trouve ça très bien et même mieux.
  • 230 ml d'eau

  • 250 g de beurre pour tourer ( j'ai mis le reste de la plaquette de beurre soit 170 g )
  • Pour la dorure :
  • 1 oeuf entier + 1 jaune (j'ai mis juste 1 jaune + 1 c à café d'eau )

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos de la pâte : 4 heures  (j'ai fait reposer 1 nuit au frigo pour le premier temps de repos )

Temps de pousse : 2 heures

Cuisson : 16 mn à adapter selon les fours

 

Préparation :

Dans le bol du Kitchenaid , mettre la ou les farines , le sucre semoule , la poudre de lait, le sel, le beurre en morceaux et la levure fraiche , mettre le crochet pétrisseur et mélanger à Vit 1 , ajouter l'eau progressivement et augmenter la vitesse à Vit 4 et mélanger pendant 6 mn .

Croissants_1

La pâte se détache des parois du bol.

Croissants_2

Poser la pâte sur le plan de travail et l'aplatir à la main  tout en lui donnant une forme rectangle.

Croissants_3

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au  réfrigérateur  pendant 2 heures ( j'ai laissé la nuit ).

Sortir la pâte du réfrigérateur , l'étaler sur le plan de travail fariné en un rectangle de 7 mm d'épaisseur.

Croissants_4

Etaler le beurre en rectangle de la moitié de la taille du rectangle de pâte.

Croissants_5

Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte.

Croissants_6

Replier la pâte sur le beurre , il doit être complètement recouvert.

Croissants_7

Tourner la pâte d'un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté droit , l'étaler au rouleau afin de l'allonger , elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm.

Prendre la partie inférieure et la replier aux deux tiers .

Croissants_8

Replier la partie supérieure afin qu'elle touche la première partie pliée.

Croissants_9

Plier le rectangle obtenu en 2 sur lui-même , appuyer pour obtenir une pâte bien lisse.

Croissants_10

On obtient 4 couches de pâte.

Croissants_11

L'envelopper de film alimentaire et la mettre 1 heure au réfrigérateur.

Au bout d'une heure , sortir la pâte et  la tourner d'un quart de tour par rapport à l'opération d'avant afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm.

Plier  un tiers de la pâte

Croissants_12

puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.

Croissants_13

Mettre la pâte dans le film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Après 1 heure , sortir la pâte et l'étaler en la travaillant dans les 2 sens afin d'avoir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Couper ce carré en 2  et découper des triangles de pâte.

Rouler les croissants en commençant par la base.

Poser les croissants sur la silpat.

Dorer avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

Laisser pousser 2 heures.

Croissants_16

20 mn avant la fin de la poussée , préchauffer le four à 210°c , enfourner et cuire 16 mn à adapter selon les fours

Croissants_17

 Croissants_18

 

 Bonne réalisation !

Ils ont le goût de ceux du boulanger .....

Bonne dégustation !

****

 

Commentaires
G
Bonjour je souhaite m'inspirer de vos recettes de croissants et pains au chocolats( d'après Christophe Felder) . j'ai une petite question il s'agit de la même pâte feuilletée levée mais pour les croissants il faut 25g de levure fraîche et pour les pains au chocolats 1 cube entier pour quelle raison la levure est doublée pour ces derniers? Merci de votre réponse.
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C
J'attends les photos ....
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M
Vilaine tentatrice alors !! et merci pour tes réponses, je note et je crois bien que dès que j'aurai récupéré je m'y mettrai !
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C
Coucou !<br /> Remplacer le lait en poudre par 10 g de lait ..<br /> 25 g de levure fraiche = 12,50 g de levure bruggeman..<br /> Faut essayer ..vraiment ! ce matin on aurait dit qu'ils venaient de chez le boulanger avec le croustillant du dessus qui se sauve quand on croque dedans et les miettes partout !!!
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M
Coucou, tu m'as fait envie, c'est la première visite que je fais et c'est pour tes croissants ! mais je n'ai pas de poudre de lait ni de levure fraîche !!!! <br /> <br /> y a-t-il une substitution possible ? je ne voudrais pas acheter de lait en poudre que je n'utilise pas du tout et j'ai de la levure bruggman c'est tout ! <br /> <br /> tu en penses quoi ? bonne journée, bizzzz
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D
très jolis croissants et sûrement délicieux !
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T
idem que le pain,les croissants jamais arrive a en fiare,j'essaie même plus
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C
Je me lève et je déjeune, tes croissants iront très bien !!! lol<br /> bonne journée à toi<br /> bisous
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