Bonjour !

La gélatine ......sujet épineux s'il en est car souvent refusée , controversée mais malgré tout utilisée dans de nombreuses préparations culinaires personnelles sans compter son utilisation intensive dans les produits "allégés" du commerce : yaourts , fromages blancs , crème fraîche , bonbons , et j'en passe .....

Son origine : elle est produite généralement à partir d'os de porcs ou de bovins et de tissus conjonctifs ( peau ).

Son extraction se fait par divers procédés soit par traitement à l'acide , aux alcalis ou par traitement enzymatique.

Ensuite plusieurs étapes : filtration , clarification , évaporation, stérilisation , séchage , broyage et tamisage...pour obtenir la gélatine alimentaire que l'on connait.

Certaines variétés de gélatine sont obtenues à partir de poisson afin d'être "halal" ou "kasher "

On peut déplorer que sur les emballages il ne soit que rarement précisé l'origine de cette gélatine .

Sa fabrication ....comme beaucoup de choses ....peu ragoûtante ....mais allez donc dans une usine de chocolat ...si , si ....l'odeur y est aussi .........assez prenante et surprenante

Bref , même le plus doux des ingrédients , à sa fabrication , peut se révéler malodorant ......

Elle permet de solidifier des liquides , des crèmes , mais est aussi utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour les enveloppes de gélules ou autres....

Donc la gélatine entre dans la composition de nombreux gâteaux , bavarois , entremets ....pour la tenue car elle , elle est totalement insipide !

Son utilisation est très simple à condition de respecter quelques règles :

- elle doit toujours être ramollie dans de l'eau froide selon les marques entre 5 et 10 minutes , on doit pouvoir la froisser entre ses mains comme un tissu léger et cela sans qu'elle se déchire ...

- elle doit être incorporée dans un liquide ou une préparation  chaude  mais ne doit pas être chauffée avec .

- ensuite , il suffit d'attendre au frais qu'elle solidifie la préparation.

Il faut compter 3 feuilles de gélatine par 250 ml de préparation à gélifier.

L'Agar-Agar est d'origine végétale .....c'est une algue rouge que l'on trouve au Japon .Réduite en poudre , elle gélifie la préparation dans laquelle elle est introduite.

La texture des préparation à base d'Agar -Agar est plus ferme que la texture obtenue avec la gélatine.

Son utilisation :

-il faut dissoudre la poudre d'Agar-Agar dans un liquide froid et de le porter à ébullition pendant 30 secondes à 1 mn 

- au refroidissement la préparation se solidifie.

Il faut compter 2 g d'Agar-Agar pour 500 ml de liquide.

 

La plupart des recettes sont prévues avec la gélatine mais on peut adapter avec l'Agar-Agar en respectant les ratios quantité de liquide / poids ou nombre de feuilles.

Certains professionnels privilégient la gélatine car la texture est plus crémeuse contrairement à l'agar-agar  qui donne une texture plus cassante ...

Après c'est une question de goût , de conviction ....

La gélatine comme l'agar-agar donne environ 340 calories aux 100 g.

La gélatine est composée à 95%  protéines non assimilables par le corps humain.

L'agar-agar est composée à 80% de fibres solubles d'où un effet coupe-faim et un léger effet laxatif .

Voilà !

Vous savez non pas tout sur ces gélifiants mais un peu plus ...

Bonne utilisation !

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