Pâte feuilletée : Feuilletage inversé

Bonjour !

Comme beaucoup j'achetais ma pâte feuilletée toute prête mais je n'aimais pas vraiment l'odeur qui se dégageait à la cuisson ....

j'ai essayé toutes les marques , chères , pas chères .......ça ne me plaisait pas vraiment ...

sauf pour un fond de tarte mais ....

Jusqu'au jour où j'ai eu le Thermomix et où j'ai testé la pâte feuilletée ...

J'étais déjà contente mais subsistait encore un peu d'insatisfaction .....

C'est alors que j'ai ouvert le gros livre rose de C. Felder ...

Il explique comment faire un feuilletage inversé ....

Dans la pâte classique on enferme le beurre dans la pâte ...et là on enferme la pâte dans le beurre !!!

si, si ...

Alors j'ai testé et ......

Recette C .Felder

Temps nécessaire :  1 heure

Temps de repos total : 6 heures minimum

Cuisson : 25 à 30 mn à 180°c

Ingrédients :

C. Felder donne des ingrédients pour 1,200 kg de pâte , j'ai tout divisé par 2.

Pour la pâte :

• 75 ml d'eau froide
• 1/2 c à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 9 g de fleur de sel ou 9 g de sel fin
• 175 g de farine T55
• 57,50 g de beurre fondu refroidi

Pour le beurre farine :

• 187,50 g de beurre de bonne qualité  ( j'ai pris le beurre habituel )
•  75 g de farine T45

Réalisation :

C. Felder fait les mélanges à la main ...j'ai préféré les faire au robot Kitchenaid en notant scrupuleusement les temps .

La pâte  n° 1:

Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille , mettre l'eau , le sel et le vinaigre d'alcool blanc , ajouter la farine par dessus puis le beurre fondu et mélanger 3 mn / Vit 1.

On obtient une pâte lisse et homogène.

La placer sur un film étirable et la façonner en rectangle et réserver bien enveloppé dans le réfrigérateur pendant 2 heures.

Le beurre farine n ° 2 :

Mettre le beurre en morceaux + la farine dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou du crochet ( j'ai testé les 2 ) et mélanger 3 mn à Vit 1.

On obtient une pâte molle.

La façonner en rectangle et l'envelopper d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 2 heures.

Deux heures plus tard :

Sortir la pâte n° 1 et le beurre farine n°2.

Etaler la pâte n°1 en un rectangle pas trop fin ni trop grand.

Etaler le beurre farine n°2 en un rectangle bien régulier  (ne pas hésiter à recommencer ) de grande taille : il doit faire le double de la taille du rectangle de pâte n°1.

Poser le rectangle de pâte n°1 sur le rectangle de beurre farine n°2 et au milieu.

Plier la moitié inférieure du beurre farine sur le rectangle de pâte.

Recouvrir ensuite totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine.

1. Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis l'étaler sur 8 à 9 mm d'épaisseur.

2.Plier la partie inférieure aus 2/3 tiers de la pâte .

Puis la partie supérieure pour joindre les 2 bouts.

3.Plier la totalité en deux du bas vers le haut  pour obtenir un tour dit " en portefeuille "et voici le résultat obtenu :

Envelopper cette pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Plus de 4 heures après le début de la confection de cette pâte :

Sortir de nouveau la pâte , la tourner d'un quart de tour et l'étaler sur 8 à 9 mm d'épaisseur.

Recommencer le tour précédent de 1 à 3.

Envelopper de nouveau dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

6 heures après le début :

Sortir la pâte .

Tourner le feuilletage d'un quart de tour ( toujours dans le même sens ...donc vers la droite ) et étaler sur 8  à 9 mm d'épaisseur.

Plier en 3 en pliant 1/3 du haut vers le milieu de la pâte .

Puis en pliant le dernier tiers pour recouvrir les 2 autres.

Voilà c'est fini ...

La pâte est désormais feuilletée et prête à être utilisée...

Voici un aperçu après cuisson ...

Cette pâte peut se congeler sur papier cuisson ..

Cette pâte est légère aérienne et croustillante ....

Je crois que cette fois-ci j'ai vraiment trouvé la pâte qui me convient !

Bonne réalisation !

****

Pour recevoir mes publications quotidiennes dans votre boite mail , inscrivez-vous à ma newsletter :

 Cochez la case : Etre prévenu à chaque nouveau message publié sur ce blog

Merci de votre fidélité !

Comments

[Anne]

Bonjour,

Peut on faire cette même recette avec le Thermomix, car je n'ai pas le KitchenAid.Queks sont les temps et les vitesses?

Merci

[steph]

Bonjour,



J'ai un robot bosh mais je n'ai pas l'accessoire feuille seulement une sorte de fouet mélangeur pas très pratique. Est-ce mieux de réaliser les pâtes dans le thermomix ou dans le bosh avec le pétrin? Merci de votre réponse

[miams]

elle peu se faire au thermomix5 ? et n'est t'elle pas plus longue à faire que celle plier en escargot ? merci de ton passage que de belles choses inscrite à ta newsletter

[tatiesansan]

J'avais entendu parler de cette pâte dans l'émission "Le meilleurs pâtissier" mais j'avais rater des étapes, mais je trouve ta recette bien expliquer et avec photo donc je ferais ta recette très bientôt, car la pâte feuilletée est ma préféré. (Si je la réussi, "j'espère") me donnes-tu la permission de la mettre sur mon blog.

[soleilfred]

Bonjour,

Je vais essayer de la réaliser aujourd'hui, elle me tente bien.

Avez vous essayé de réaliser des croissants avec ? J'aimerais en faire au nu****a.

Encore merci pour ce partage de recettes.

[Catho88]

Mais la farine ? T55 T 45 c'est vraiment incontournable ? Je regarde jamais !

[Catho88]

Zut, je viens de faire une cargaison de pâte feuilletée thermomix (que je trouve très bonne), technique "escargot" mais je crois que je vais faire la tienne. Elle a l'air bien sympa et je voudrais tant réaliser des croûtes pour bouchées à la reine,

Une question : n'est elle pas plus grasse que l'autre ?

Moi aussi, la cheminėe est en route.... Overdose de pluie !

Biz à toutes

[regalauquotidien]

snif snif, suis désolée pour vous mais je vais vous en envoyer un peu lol

[regalauquotidien]

Non, non, c'est parfait de chez parfait ! si avec tout ça je n'y arrive pas ! je te remercie mille fois et bien sûr je te tiens au courant de mes exploits lol je vous souhaite un excellent dimanche. Ici le ciel s'éclaircit il est tout bleu et on va avoir une super journée je pense. bizzzz

[regalauquotidien]

Il y a plus d'un an qu'elle est dans un coin de ma tête et ça y est elle est arrivée en surface ! donc je vais tenter, je ne sais pas pourquoi j'avais souvenir d'une nuit au frigo, je dois confondre avec une autre recette ....



Alors mes questions : as-tu un beurre spécial à conseiller ? et je pourrai donc couper des carrés et les congeler dès que la pâte sera terminée ? j'ai trouvé du beurre de tourage ici mais par 10 kilos ......



J'espère que tu passeras par là, merci d'avance, bizzz

[christalie]

Oui je pense en vitesse pétrin ...faut vraiment pas que ça tourne vite ..
je dirais même temps / fonction pétrin .

bisous !

[laptitelinette]

coucou ta pâte feuilletée m'a l'air bien
est ce que tu crois que c'est adaptable au thermomix car pas de kicth ici

bisous

[christine]

Bonsoir,

Belle réussite, tu es très douée.
J'ai déjà essayé, mais pas moyen d'étaler le beurre farine.
Il était tout collant et ne s’étalait pas.
Je réessayerai, j'espère que ça marchera !

Merci pour la recette.

[josette]

superbe cette pate,surement meilleure que celle du commerce.je viens de voter.bonne soirée bisous

[alberie26]

une merveille cette pâte maison ! merci pour les explications !
bize

[Maiwenn]

Une recette qui demande de la patience mais le résultat en vaut la peine ! Bonen soirée, bises !

[christalie]

Le fouet plat ou le fouet crochet pour le kitchenaid .
Merci !

[fleur]

Il est top ce livre!

[mcricri]

Bonjour, elle me tente bien ta pâte feuilletée ! mais qu'entends-tu pas "muni de la feuille ou du crochet" pour ton robot ?
Merci de ta réponse. Bonne continuation !

[Martine]

Jamais fait non plus, faut prendre son élan au saut du lit ! peut-être un jour qui sait ? merci en tous cas.

[christalie]

..merci ...ben si tu veux ...mais je garantis pas comment elle arrivera !!! mais c'est avec plaisir en tout cas !!!;-)

[Aleshanee]

Et j'ai bien voté pour ton blog !!!!! (ça mérite une bonne pâte feuilletée maison, moi je dis....tu veux mon adresse???? ;-)

[Aleshanee]

Comme Taka, j'adore tout faire moi-même, mais la pâte feuilletée...pas la patience ! Pis à force d'avoir tourné d'un quart de tour, j'ai le tournis, et chai pu où je suis !!!! :-)
La tienne a l'air terrible....tu la vendrai pas, par hasard???? ;-)

[TAKA]

je peux voter dans 12 minutes ,lol c'est hyper précis,un vote tous les 24 heures .
Je n'ai jaamis essayé de fiare la pate feuilletée,jamais .Les fois ou j'en ai mangé de la fait maison chez des gens,elle était mauvaise donc je l'achéte .
Par contre,jamais vu ta recette et je pense qu'elle est valable ,déjà parce que tes recettes c'est jamais de l'iompro mais ensuite aprce que la technique parait excellente.Mais ,ca ,j'avoue,j'ai pas la patience.