Entremets caramel poire

18 mars 2012

Bonjour !

C'est dimanche , envie d'un dessert moelleux ??

En voici un à faire à l'avance ...

Recette Demarle de ce chevalet :

Ingrédients :

Pour un cadre de 24 x 17 cm

Pour la dacquoise au chocolat :

150 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amandes
20 g de cacao amer

Pour la mousse aux poires:

2 feuilles de gélatine
100 g de poires au sirop
20 g d'alcool de poires ( facultatif)
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
200 g de purée de poires
200 ml de crème liquide

Pour la mousse au caramel :

2 feuilles de gélatine
200 ml de lait
30 g d'eau
60 g de sucre
1 jaune d'oeuf
10 g de sucre
20 g de fécule de maïs ( = Maïzena )
200 ml de crème liquide

Pour la finition :

100 g de gelée de coings
1 c à café d'extrait de café

Préparation :

La dacquoise :

Monter les blancs en neige dans le Kitchenaid Vit 8.

Ajouter 20 g de sucre quand ils commencent à mousser et le restant à la fin pour bien les serrer ....il faut environ 2 à 3 mn au total.

Pendant ce temps , mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao non sucré.

Tamiser ces poudres sur les blancs en neige.

Mélanger à la spatule et verser dans un tapis silicone à rebords.

Cuire à four préchauffé à 180°c pendant 15 mn.

Attendre 5 mn avant de démouler.

Couper le biscuit en 2 en fonction de la taille du cadre.

La mousse aux poires :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans le bol du Thermomix , mettre la purée de poires ( à faire en mixant 200 g de poires au sirop ) , le sucre , les jaunes d'oeufs et mixer 10 sec / Vit 5.

Puis régler 4 mn 30 / 90°c / Vit 1 .

Ajouter la gélatine et mixer 10 sec / Vit 5.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps , monter la crème liquide en chantilly avec l'aide du Kitchenaid ....3 mn / Vit 8.

Réunir les 2 mélanges.

Montage n°1 :

Chemiser le cadre inox d'un film alimentaire.

Placer un demi biscuit dans le fond.

Répartir la mousse de poires dessus , puis les poires au sirop coupées en dés.

Poser l'autre biscuit.

Placer au congélateur le temps de faire la mousse au caramel.

Mousse au caramel:

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre dans une casserole 30 g d'eau et 60 g de sucre et porter à ébullition afin d'obtenir un caramel brun.

Simultanément , chauffer le lait.

Quand le caramel est bien brun , ôter du feu et ajouter le lait chaud , bien mélanger et si besoin remettre un peu sur le feu pour bien dissoudre le caramel.

Dans le bol du Thermomix , mettre le jaune d'oeuf + le sucre et mixer quelques secondes Vit 5.

Ajouter la maïzena + le lait au caramel et régler 5 mn / 90°c / Vit 3.

Ajouter la gélatine et mixer 20 sec / Vit 4. Réserver et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly ...environ 3 mn / Vit 8 à 10.

Y ajouter la crème caramel et mélanger à la spatule.

Sortir l'entremets du congélateur , verser ce mélange dessus , lisser et remettre au congélateur pour 2 heures.

Finition :

Mettre la gelée de coings dans le bol du mixeur et mixer quelques secondes pour la liquéfier.

En réserver 1/3 et y ajouter 1 c à café d'extrait de café. Mélanger.

Sortir l'entremets du congélateur et verser la gelée de coings sur le dessus .Lisser à la spatule.

Ajputer la gelée additionnée d'extrait de café et disposer de petits tas sur la dessus de l'entremets puis lisser à la spatule et façon à faire des marbrures.

Laisser décongeler au réfrigérateur.