De la conservation des oeufs....

26 janvier 2013

Bonjour !

Aujourd'hui , pas de recette mais un article sur les oeufs en général .....et le sujet est vaste !

Les oeufs .....on en consomme tous plus ou moins ..

Mais le saviez-vous ?

La filière est en crise ...nouvelles normes pour le "bien être" des poules , nouvelles normes européennes , etc ....nombreux éleveurs n'ont pu se mettre aux normes à temps et donc ...ne produisent plus !

article figaro

Donc on va manquer d'oeufs !! et les produits à base d'oeufs vont augmenter ...CQFD..

Mais ceci est un autre débat.

Mon sujet principal du jour est les oeufs en général ..

Questions et idées reçues autour de l'oeuf ....

Alors prêts ? on commence :

Stockage des oeufs :

Pourquoi stocke-t'on les oeufs au réfrigérateur dans le compartiment prévu à cet effet alors qu'on les achète en GMS dans des rayons non réfrigérés ? idem pour les oeufs dits "extra frais" ??

- c'est en fonction de sa date de ponte :

Source :Tout sur l'oeuf

Jour 1: jour de ponte
Jour 3: dernière date d’emballage
Jour 9: jusqu’au 9^ème jour, les œufs peuvent être commercialisés avec la mention "extra" ou "extra frais".
A partir du 9^ème jour, les œufs doivent être conservés dans un endroit frais, sombre et sec.
Date de réfrigération: à partir du 18^ème jour, les œufs doivent être placés au réfrigérateur.
A partir du 22^ème jour: passées trois semaines, les œufs doivent être consommés rapidement. Ils ne peuvent plus être proposés à la vente.
La date limite de consommation est dépassée à partir du 28^ème jour

L' oeuf doit être consommé dans les 28 jours qui suivent sa ponte....facile à vérifier si les oeufs sont conservés dans l'emballage d'origine d'achat ou en cas de production familiale ..écrire la date au crayon sur l'oeuf ...

sinon

Petite astuce pour savoir si ils sont frais juste avant de s'en servir : plonger un oeuf dans un récipient rempli d'eau :

un oeuf frais coule au fond
plus sa date de ponte est éloignée et plus il se rapproche de la surface

Juste avant de s'en servir car un oeuf mouillé ne se conserve pas . ( si par hasard pour tester vous l'avez fait , casser l'oeuf et stockez -le dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez le dans les 24 heures.

Doit-on ou laver les oeufs ?

- 1 oeuf ne doit jamais être lavé car au moment de la ponte , la poule secrète un genre de "vernis "qui imperméabilise l'oeuf, le protégeant des micro_organismes qui pourraient le souiller ..

Néanmois s'il est vraiment souillé , il est possible de l'essuyer avec un chiffon légèrement humide .

C'est quoi les chiffres sur les oeufs ?

Ces chiffres servent à l'identification de l'élevage et donc de la catégorie de l'oeuf :

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
- 0 pour les œufs dit BIO
- 1 pour les œufs de poules élevées en plein air
- 2 pour les œufs de poules élevées au sol
- 3 pour les œufs de poules élevées en cage
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
- FR pour la France,
- BE pour la Belgique,
Quel est le poids d'un oeuf ?

Tout dépend bien évidemment s'il a été pondu par une jeune poule ( petit) ou une poule à maturité

2 classes : la classe A destinée à l'limentation et la classe B destinée à un usage industriel

Pour la classe A :

Symbole Désignation Catégorie de poids

XL très gros 73 g et plus

L gros de 63 à moins de 73 g

M moyen de 53 à moins de 63 g

S petit moins de 53 g

-Ensuite comment conserver un blanc d'oeuf ?

Le blanc d'oeuf doit impérativement être conservé au frais dans une boite hermétique et être consommé cuit ...ne jamais faire une mousse au chocolat avec des blancs qui ne viennent pas d'être séparés des jaunes ......pourquoi ? risque de salmonellose ( source doctissimo).

Alors selon l'article oh! macarons , que j'ai déjà mis dans l'article maracons

Pierre Hermé référence de la pâtisserie détaille la conservation des blancs d'oeufs pour les macarons par exemple : voilà l'extrait de l'article:

Les œufs :

"• Les blancs : faire des macarons ne s’improvise pas… il faut avoir « préparé » tout ou partie des blancs d’œufs plusieurs jours à l’avance, c'est-à-dire avoir séparé le blanc du jaune quelques jours avant, le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le sortir la veille (toujours dans une boîte fermée) -ou plusieurs heures avant la préparation- pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante. Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs cassés par un passage au froid ont plus de tenue. Certaines recettes associent l’utilisation de ces « vieux » blancs d’œufs à des blancs d’œufs « frais », c'est-à-dire non dissociés à l’avance (mais également à température ambiante) pour garder du moelleux. Bon à savoir : les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très bien. Au contraire, les préparations avec des œufs crus (comme la mousse au chocolat) ne supportent que des œufs non préparés de grande fraîcheur.""

Donc il y a ceux qui les gardent 1mois comme lui , ceux qui les jettent , et ceux qui les congèlent ...

Je les conserve effectivement dans une contenant hermétique daté ,au refrigérateur ,et les utilise pour les macarons ou dans des gâteaux qui cuisent .

Comme congeler et les blancs d'oeufs sans risque :

Mettre chaque blanc d'oeuf un par un ou plusieurs à la fois dans un contenant hermétique , en indiquant le nombre ainsi que la date et congeler .

Astuce personnelle : congeler dans des pots à yaourt en verre en veillant à ne pas en mettre jusqu'en haut ou dans des petits pots de nourriture pour bébé ou conserver les pots de crème fraîche de 20 cl.

Entreposage au congélateur : 4 mois.

Comment les ré-utiliser :

Placer les contenants de blancs d'oeuf au réfrigérateur une nuit pour le décongeler tout doucement , ou les décongeler sous l'eau froide ( je n'ai jamais testé ).

Utiliser ensuite impérativement dans des préparations cuites.

- Conservation des jaunes d'oeufs

Pour eux c'est plus délicat , la conservation est très limitée :

1 jaune d'oeuf ne se conserve que 24 heures au frigo dans un contenant hermétique en le recouvrant d'eau.
On peut aussi le congeler afin de le ré-utliser dans des préparations chaudes telles que crèmes , sauces ou gâteaux.
La congélation du jaune est un peu délicate car il a des propriétés naturelles de gélification et le gel accentue cette gélification le rendant tellement gélatineux que son utilisation sera impossible .

Pour empêcher cela , il faut mélanger 50 ml de jaunes ( = environ à 4 jaunes ) avec 0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre et placer le tout dans un contenant hermétique et au congélateur.

Pour la décongélation , il suffira des les laisser décongeler tranquillement au refrigérateur.

Comme ils ont été mélangés , on considère que 1 jaune d'oeuf frais = 15 ml ( 1 c à soupe ) de jaune décongelé .

Utilisation impérative dans une préparation cuite.

Entreposage au congélateur : 4 mois

Peut-on congeler des oeufs entiers ?

Actuellement , je n'en ai pas l'utilité mais allez savoir ce que l'avenir nous réserve ...ça peut servir :

Là c'est tout simple : casser l'oeuf , le battre , le verser dans un récipinet hermétique et placer au congélateur.

Là rien à rajouter le mélange jaune + blanc se suffit à lui-même.

Pour la décongélation , au réfrigerateur aussi.

Utilisation impérative dans une préparation cuite.

Entreposage au congélateur : 4 mois

Distinguer un oeuf dur d'un oeuf frais :

A l'oeil rien ne les distingue !

Saisir l'oeuf avec 2 doigts et lui donner une impulsion rapide pour le faire tourner sur lui-même sur une table.

L'oeuf dur tourne très facilement à la différence de l'oeuf frais qui tourne très mal et par à coup !

Voilà , un petit récapitulatif sur les oeufs ...

Le saviez-vous ?

1 000 milliards d'oeufs sont consommés chaque année dans le monde !

ça en fait des coquilles vides !

les oeufs ont un sens !

Ils se conservent la pointe vers le bas ..pourquoi ? tout simplement parce qu'ainsi le jaune reste centré et ne comprime pas la poche d'air à l'intérieur de la coquille

trouver l'âge de l'oeuf ?

On peut déterminer en gros leur âge ...en mirant ( c'est à dire regarder devant une forte lumière) en gros bout de l'oeuf : plus la chambre à air est grande plus l'oeuf est ancien ...

Les oeufs ont une couleur ?

Oui , en fonction de la race des poules les oeufs sont plus ou moins colorés, ainsi une poule blanche pond des oeufs blancs et une poule brune , des oeufs bruns ! logique non ?

Pourquoi certains oeufs ont des jaunes plus jaunes que d'autres ?

Tout dépend de l'alimentation de l'animal...un animal ayant picoré des fruits par exemple donnera des oeufs au jaune orangé .

Plus simplement , les poules de mon voisin qui picorent en plein air , épluchures diverses et maïs ont toujours de beaux jaunes orangés , contrairement aux oeufs de batterie qui sont très pâles !

Oeufs et huitres :

Les poules sont comme les humains , elle sont parfois carencées en fonction de la saison , chez moi , on conservait les coquilles des huitres et on leur écrasait ça au marteau ....ça leur donnait un complément alimentaire qui renforçait la coquille des oeufs.

Oeufs et vaccins :

Les vaccins sont fabriqués à partir d'oeufs : voir ici

l'oeuf protecteur de l'habitation ?

Vieille pratique de chez moi : on garde l'oeuf du Vendredi Saint toute l'année , non seulement il ne pourrit pas et ne dégage pas d'odeur ( vérifié !) mais en plus , il protège l'habitation et ses occupants de la foudre pour toute l'année ( jamais eu la foudre mais ça reste du domaine de l'aléatoire !)

D'après Nathalie une lectrice :

"L'oeuf pondu le vendredi saint s'utilise pour les brûlures ! Non seulement il est vrai qu'il ne pourrit pas mais lors d'une brûlure , il suffit de frotter la partie lése avec l'oeuf et la douleur s'apaise "

Oeufs et poussins

Les oeufs destinés à être consommés et vendus sont produits par des poules élevées sans coq ....pas de coq , pas de fécondation , pas de poussins ......

Mais alors ?

Qui de la poule ou de l'oeuf était là le premier ???

Quelques croyances et superstitions en vrac :

- un oeuf cassé par erreur , une bonne nouvelle à venir ..(.ben dis donc j'en ai des bonnes nouvelles qui auraient dû tomber depuis le temps !)

-Aux Etats Unis , on lance le premier ou le dernier oeuf de la saison pour être heureux. (on le jette sur qui, quoi , où ? )

- Le peuple Arabe accrochait un oeuf au plafond de la chambre des enfants pour éviter qu'ils ne s'enrhument. ( tiens une idée ! )

-Les Anglais , refusent de prononcer le mot oeuf en mer , ça porte malheur . ( damned! )

-Les Grecs eux , jettent un oeuf dans le feu pour prédire l'avenir ..(je prédis que ça doit exploser ! )

-Un oeuf dans les fondations d'une maison assure la prospérité des occupants ( c'est plus économique que le Louis d'Or , j'en connais une qui aurait bien aimé savoir ça plus tôt ! )

-On ne mange pas œufs le vendredi saint. (flûte alors j'en mange ce jour là moi ! )

-Deux jaunes dans un œuf est un bon présage. ( c'est sympa , c'est déjà ça ! )

-On ne ramasse pas les œufs au crépuscule. ? je ne sais pas pourquoi .....une idée ?

-un quizz sur l'oeuf :http://www.ovale.ca/fr/faits-oeufs/jeux/quiz/quiz.swf

****

Voilà ...un sujet sur l'oeuf que j'espère assez complet , s'il manque quelque chose ou si vous avez une info, une anecdocte , une astuce , n'hésitez pas à me laisser un commentaire , j'ajouterai avec plaisir !

C'est un peu long comme article mais je l'ai préparé longuement et depuis un moment suite à une conversation avec mon loulou qui posait des questions sur l'oeuf ....

Et comme ça maintenant j'ai tout sous la main ou plutôt sous la souris !

Toutes les infos ont été collectées sur le net , sont fiables et vérifiées à part bien sûr les superstitions qui restent du domaine des croyances .

Ne jamais oublier que si l'oeuf est bon pour la santé , mal conservé il peut se révéler redoutable et dangereux !

A demain pour une nouvelle recette !

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Posté par christalie à 05:30 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: blancs d'oeufs, trucs et astuces, congélation, conservation des oeufs, jaunes d'oeufs, poules, poussins, superstitions

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Commentaires

PHILIPPE.

09/02/2019 13:23

Bonjour à tous ! Je suis en possession d'un oeuf pondu le jeudi 20 Mai 1982 ( jour de l'ascension ) cet oeuf est toujours intact ...Il a donc 36 ans !!! Sa coquille est intacte ....On m'a dit qu'il avait des pouvoirs magiques et j'y crois ! Il ne quitte pas ma table de chevet ...et il ne se passe pas un jour où je l'ai dans les mains ! Chaque fois ...c'est de la chaleur et du bien-être ! Connaissez-vous ce phénomène ...? ( Hormis d'éloigner la foudre ...de protéger de certaines maladies etc.... ) Avez-vous des preuves concrètes .....?

Symbole	Désignation	Catégorie de poids
XL	très gros	73 g et plus
L	gros	de 63 à moins de 73 g
M	moyen	de 53 à moins de 63 g
S	petit	moins de 53 g