Bonjour !

Aujourd'hui  , une recette de gâteau avec une Dacquoise..

Qu'est-ce qu'une dacquoise ?

C'est un dessert originaire du sud-ouest de la France de la région de Dax ...on l'appelle aussi palois ..de Pau

C'est un dessert constitué de 2 ou 3 disques de  biscuit meringué aux amandes ou aux noisettes et séparés par de la crème au beurre..

Voilà ça c'est la base .

Là c'est un dessert que j'ai déjà fait il y a quelques années quand je n'avais pas de blog ...j'attendais d'avoir envie de le refaire pour en partager le pas à pas avec vous !

Voilà celui que j'avais réalisé en 2010 au début de mes essais de gâteaux ....

Dacquoise

et celui de cette année :

Dacquoise fondante 31

A l'époque , je l'avais fait avec une mousse au café ....et j'avais eu un léger problème de séparation des couches ce qui fait que j'ai adapté la recette et le dressage à ma façon .....

Recette librement inspirée  et adaptée d'une recette du livre " Desserts festifs"

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients

Pour la crème brûlée :

  • 270 ml de crème liquide
  • 100ml de lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • Arôme vanille
  • 10 g de Maïzena

Pour la dacquoise:

  • 5 blancs d’œufs (petits)
  • 60 g de sucre fin
  • 85 g de poudre d’amandes + 40 g de poudre de noisettes
  • 125 g de sucre glace
  • Noisettes concassées

 Pour le crémeux:

  • 60 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 ml de crème liquide
  • 20 g de sucre
  • 2 feuilleS de gélatine

Pour la mousse de marrons:

  • 250 ml de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 250 g de crème de marrons
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide entière

 Pour le décor :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 8 noisettes

Préparation :

De la crème brûlée :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du TM et régler 7 mn / 80°c / Vit 4.

 

Dacquoise fondante 1

 

Dacquoise fondante 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

À la sonnerie , verser dans un moule carré de 20 cm x 20 cm  et cuire 45 mn à 150°c. Laisser refroidir et placer au congélateur.

 

Dacquoise fondante 3

 

Dacquoise fondante 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De la Dacquoise :

Dans le bol du TM , mettre les poudres d’amandes + noisettes + le sucre glace et mixer 6 sec / Vit 9. Réserver .

Dans le bol essuyé , mettre le fouet et les blancs d’œufs et les monter en neige 3 mn30 / Vit 4. Ajouter le sucre et poudre et mélanger 20 sec / vit 4.

Ajouter le mélange de poudres et mélanger 1mn / Sens Inverse/ Vit 1.

OU monter les blancs en neige dans le bol du robot Kitchenaid ( pour moi) , ajouter le sucre en poudre pour bien les serrer et ajouter les poudres en mélangeant avec une spatule.

 

Dacquoise fondante 21

 

Dacquoise fondante 22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dacquoise fondante 23

 

Dacquoise fondante 24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer 2 plaques de four recouvertes de papier sulfurisé sur lequel seront tracés 2 carrés de 20cm x 20 cm. Avec une poche à douille cannelée , déposer la pâte en lignes parallèles . Saupoudrer  de sucre glace. Cuire 20 mn à 180°c. Décoller bien refroidi.

 

Dacquoise fondante 25

 

Dacquoise fondante 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine à l’eau froide.

Dans le bol du TM , mettre la crème , le fouet et régler 2mn / Vit 4 pour obtenir une chantilly . Réserver au frais.

Ou monter la chantilly au Kitchenaid ..2 mn / 30 / Vit 10.

 

Dacquoise fondante 8

Mettre le chocolat dans le bol du TM et mixer 6 sec / Vit 9.

 

Dacquoise fondante 5

 

Dacquoise fondante 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter le beurre et régler 5 mn / 70°c/ Vit 1.

Ajouter le jaune d'oeuf + le sucre et mixer 1 mn / Vit 4.

 

Dacquoise fondante 9

 

Ajouter la gélatine dissoute dans une cuillère à café d’eau chaude et bien mélanger.

Verser cette préparartion sur la chantilly et mélanger à la spatule.

Dacquoise fondante 10

Dacquoise fondante 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser sur la crème brûlée congelée et remettre au congélateur au moins 2 heures que ça prenne bien.

 

Dacquoise fondante 12

 

Préparer la mousse de marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol deau froide.

Dans le bol du TM , mettre le fouet , la crème fleurette et monter en chantilly 3 mn / Vit 4. Réserver au frais.

Ou monter la crème en chantilly dans le bol du Kitchenaid  2 mn 30 / Vit 10

 

Dacquoise fondante 17

 

Dans le bol du TM , mettre les jaunes dœufs , le sucre,  le lait et régler 8 mn / 80°c / Vit 4.

 

Dacquoise fondante 13

 

Dacquoise fondante 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la crème de marrons et mixer quelques secondes puis ajouter la gélatine et mixer quelques secondes Vit 4.

 

Dacquoise fondante 15

 

Dacquoise fondante 16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir.

Ajouter la chantilly à la crème refroidie et mélanger avec une spatule.

 

Dacquoise fondante 18

Verser sur la couche crème brûlée , crémeux chocolat et remettre au congélateur.

 

Dacquoise fondante 19

Après 3 heures , sortir les crèmes du congélateur et couper les bords.

Dacquoise fondante 20

Montage :

Mettre une dacquoise sur un plat de service, placer dessus les crèmes congelées, la crème brulée en dessous, placer dessus la seconde dacquoise et laisser décongeler au frais.

 

Dacquoise fondante 34

Décor :

Faire un caramel à sec . Lorsqu’il est bien brun éteindre le feu et attendre un peu qu’il épaississe , tremper les noisettes piquées sur un cure-dent .

 

Dacquoise fondante 27

 

Dacquoise fondante 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dacquoise fondante 29

Former des filaments de caramel :

Plonger une fourchette dans le caramel chaud et en train de refroidir...laisser le caramel s'égoutter et tirer délicatement les fils.

 

Dacquoise fondante 30

Dacquoise fondante 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Peu de photos de cette étape car je ne peux pas tout faire ....

Comme on peut le voir je tire un fil de caramel comme s'il était sur une bobine et le pose sur le gâteau directement

Faire réchauffer le caramel régulièrement et tirere des fils jusqu'à e que le gâteau soit assez décoré ...

NB : faire le décor en caramel au dernier moment car le caramel se liquéfie au frais et disparaît.

 

Dacquoise fondante 32

 

Dacquoise fondante 31

 

Dacquoise fondante 32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dacquoise fondante 36

Dacquoise fondante 37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilà un dessert bien joli et bien bon ....

Le pas à pas est un peu long mais en prenant son temps ce dessert se fait tout seul ...

Il est possible de le faire en plusieurs jours puisque les crèmes sont congelées de façon à pouvoir les poser facilement sur la dacquoise ....

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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