Dacquoise au coeur fondant

Bonjour !

Aujourd'hui  , une recette de gâteau avec une Dacquoise..

Qu'est-ce qu'une dacquoise ?

C'est un dessert originaire du sud-ouest de la France de la région de Dax ...on l'appelle aussi palois ..de Pau

C'est un dessert constitué de 2 ou 3 disques de  biscuit meringué aux amandes ou aux noisettes et séparés par de la crème au beurre..

Voilà ça c'est la base .

Là c'est un dessert que j'ai déjà fait il y a quelques années quand je n'avais pas de blog ...j'attendais d'avoir envie de le refaire pour en partager le pas à pas avec vous !

Voilà celui que j'avais réalisé en 2010 au début de mes essais de gâteaux ....

et celui de cette année :

A l'époque , je l'avais fait avec une mousse au café ....et j'avais eu un léger problème de séparation des couches ce qui fait que j'ai adapté la recette et le dressage à ma façon .....

Recette librement inspirée  et adaptée d'une recette du livre " Desserts festifs"

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients

Pour la crème brûlée :

• 270 ml de crème liquide

• 100ml de lait

• 5 jaunes d’œufs

• 100 g de sucre

• Arôme vanille

• 10 g de Maïzena

Pour la dacquoise:

• 5 blancs d’œufs (petits)

• 60 g de sucre fin

• 85 g de poudre d’amandes + 40 g de poudre de noisettes

• 125 g de sucre glace

• Noisettes concassées

 Pour le crémeux:

• 60 g de chocolat noir

• 40 g de beurre

• 1 jaune d’œuf

• 100 ml de crème liquide

• 20 g de sucre

• 2 feuilleS de gélatine

Pour la mousse de marrons:

• 250 ml de lait

• 3 jaunes d'oeufs
  

• 70 g de sucre

• 250 g de crème de marrons

• 4 feuilles de gélatine

• 250 ml de crème liquide entière

 Pour le décor :

• 50 g de sucre en poudre

• 8 noisettes

Préparation :

De la crème brûlée :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du TM et régler 7 mn / 80°c / Vit 4.

À la sonnerie , verser dans un moule carré de 20 cm x 20 cm  et cuire 45 mn à 150°c. Laisser refroidir et placer au congélateur.

De la Dacquoise :

Dans le bol du TM , mettre les poudres d’amandes + noisettes + le sucre glace et mixer 6 sec / Vit 9. Réserver .

Dans le bol essuyé , mettre le fouet et les blancs d’œufs et les monter en neige 3 mn30 / Vit 4. Ajouter le sucre et poudre et mélanger 20 sec / vit 4.

Ajouter le mélange de poudres et mélanger 1mn / Sens Inverse/ Vit 1.

OU monter les blancs en neige dans le bol du robot Kitchenaid ( pour moi) , ajouter le sucre en poudre pour bien les serrer et ajouter les poudres en mélangeant avec une spatule.

Préparer 2 plaques de four recouvertes de papier sulfurisé sur lequel seront tracés 2 carrés de 20cm x 20 cm. Avec une poche à douille cannelée , déposer la pâte en lignes parallèles . Saupoudrer  de sucre glace. Cuire 20 mn à 180°c. Décoller bien refroidi.

Préparer le crémeux au chocolat :

Faire ramollir la gélatine à l’eau froide.

Dans le bol du TM , mettre la crème , le fouet et régler 2mn / Vit 4 pour obtenir une chantilly . Réserver au frais.

Ou monter la chantilly au Kitchenaid ..2 mn / 30 / Vit 10.

Mettre le chocolat dans le bol du TM et mixer 6 sec / Vit 9.

Ajouter le beurre et régler 5 mn / 70°c/ Vit 1.

Ajouter le jaune d'oeuf + le sucre et mixer 1 mn / Vit 4.

Ajouter la gélatine dissoute dans une cuillère à café d’eau chaude et bien mélanger.

Verser cette préparartion sur la chantilly et mélanger à la spatule.

Verser sur la crème brûlée congelée et remettre au congélateur au moins 2 heures que ça prenne bien.

Préparer la mousse de marrons :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans le bol du TM , mettre le fouet , la crème fleurette et monter en chantilly 3 mn / Vit 4. Réserver au frais.

Ou monter la crème en chantilly dans le bol du Kitchenaid  2 mn 30 / Vit 10

Dans le bol du TM , mettre les jaunes d’œufs , le sucre,  le lait et régler 8 mn / 80°c / Vit 4.

Ajouter la crème de marrons et mixer quelques secondes puis ajouter la gélatine et mixer quelques secondes Vit 4.

Laisser refroidir.

Ajouter la chantilly à la crème refroidie et mélanger avec une spatule.

Verser sur la couche crème brûlée , crémeux chocolat et remettre au congélateur.

Après 3 heures , sortir les crèmes du congélateur et couper les bords.

Montage :

Mettre une dacquoise sur un plat de service, placer dessus les crèmes congelées, la crème brulée en dessous, placer dessus la seconde dacquoise et laisser décongeler au frais.

Décor :

Faire un caramel à sec . Lorsqu’il est bien brun éteindre le feu et attendre un peu qu’il épaississe , tremper les noisettes piquées sur un cure-dent .

Former des filaments de caramel :

Plonger une fourchette dans le caramel chaud et en train de refroidir...laisser le caramel s'égoutter et tirer délicatement les fils.

Peu de photos de cette étape car je ne peux pas tout faire ....

Comme on peut le voir je tire un fil de caramel comme s'il était sur une bobine et le pose sur le gâteau directement

Faire réchauffer le caramel régulièrement et tirere des fils jusqu'à e que le gâteau soit assez décoré ...

NB : faire le décor en caramel au dernier moment car le caramel se liquéfie au frais et disparaît.

Et voilà un dessert bien joli et bien bon ....

Le pas à pas est un peu long mais en prenant son temps ce dessert se fait tout seul ...

Il est possible de le faire en plusieurs jours puisque les crèmes sont congelées de façon à pouvoir les poser facilement sur la dacquoise ....

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

****

Pour recevoir mes publications quotidiennes dans votre boite mail , inscrivez-vous à ma newsletter :

Cochez la case : Etre prévenu à chaque nouveau message publié sur ce blog

Merci de votre fidélité !

Comments

[recette ultratop]

coucou merci pour ta recette de filé je note pour le caramel a sec tu fais cuire le sucre sans ajouter d'eau je vais essayer merci bizzzzzzzzzzzzzz

[nathalie parrot]

Superbe gateau hummmm

[Prissou-Cook]

magnifique donne trop envie de le gouter

[coxicuisine]

hello, ben dis donc tu t'es bien amusée à ce que je vois !!!!

[mamina13]

encore une belle recette, mais rien qu'à voir tout ce travail je suis découragée, et pourtant mon gendre adore la daquoise

[christalie]

Merci à toutes !

Eve : non pas de recette au café comme elle n'était pas concluante je ne l'ai pas publiée , désolée

bonne fin de dimanche !

[Nonomix]

Il est magnifique ce gateau et quel boulot pour le pas á pas ! Bravo et merci de passer tout ce temps pour nous expliquer clairement toutes les étapes. Du coup, on a moins peur de s'y mettre !

[eve80]

christalie: chapeau,,,tu mérites une étoile sur ta toque,,,qu'est-ce que tu fais la,,,ta place est dans une grande patisserie au coté du beau C.Michalak

j'imprime la recette,et apres X lectures,j'essaierai bien,,,et tu as bien progressé également

celle au café est chez toi ?

bon dimanche,,et bon gouter,,,

[regalauquotidien]

Bravo, encore une belle réussite ! excellent dimanche, bizzz

[meringue83]

UNE BONNE FETE A TOUTES LES MAMY QUI PASSERONT PAR TON BLOG !!!

BISOUS

[meringue83]

en 3 ans, on voit bien l'évolution, bravo, je sais pas si j'aurai le courage de faire de si beau gateau, j'aurai peur de me planter malgré tes explications bien détaillées,MDR !!!

[lechaudrondetaka]

C'est vachement bon ce gateau,j'en mange de temps en temps quand je vais dan sune ville ou il y a un excellent patissier .Par contre,le dessus ets plus sobre que chez toi .Bon,non je crois pas avoir le courage d'en fiare de ces gateaux,on en mange pas beaucoup ,rarement donc j'achete