Bûche au chocolat , fève Tonka et cassis

Bonjour !

On y est : ce soir c'est le réveillon de Noël ....

Alors une jolie bûche s'impose !

Recette Yummy Magazine Décembre 2013

Pour une bûche de 30 cm x 8,50 cm profondeur 6 , 5 cm

Ingrédients :

Pour l'insert cassis:

• 250 g de purée de cassis
•  50 g de sucre
• 2 g d'agar -agar

J'ai remplacé par :

• 250 ml de coulis sucré de cassis
• 3 feuilles de gélatine

Pour la dacquoise aux noix:

• 100 g de blancs d'oeufs = 3 environ
•  60 g de sucre
• 75 g de poudre de noix
• 15 g de fécule de maïs

Pour le croustillant au chocolat :

• 50 g de chocolat noir
• 30 g de crêpes dentelles

Pour la bavaroise :

• 130 g de lait
• 100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
•  15 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 130 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette
• 1 fève Tonka

Pour le glaçage au cacao :

• 75 g de sucre semoule
• 35 g d'eau
• 25 g de sirop de glucose
• 25 g de cacao non sucré tamisé
• 65 g de crème fleurette
• 4 g de gélatine en feuille ( 2 )

Préparation :

De l'insert au cassis :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le coulis de cassis et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser dans le moule gouttière chemisé de film alimentaire.

Laisser refroidir et placer au congélateur.

Quand il est bien pris , le démouler , l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au congélateur.

Astuce qui évitera d'avoir soit un insert de travers soit un insert mal masqué sur un côté ...le recouper en largeur et en longueur.

De la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°c .

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre quand ils commencent à bien mousser , bien les serrer.....3 mn / vit 8 au Kitchenaid.

Mélanger la poudre de noix et la fécule et verser sur les blancs , mélanger à la spatule.

Verser sur un moule silicone à rebords ou une feuille de papier sulfurisé en essayant de faire un rectangle de la taille de la gouttière à bûche.

Lisser et cuire 15 mn  à 180°c.

Laisser refroidir avant de démouler et de recouper le biscuit en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule.

Du croustillant au chocolat :

Ecraser les crêpes dentelles .

Fondre le chocolat noir au bain-marie , et quand il est bien fondu et lisse ajouter les miettes de crêpes dentelles , bien mélanger.

Etaler cette préparation sur la dacquoise et réserver au frais.

De la bavaroise à la fève Tonka :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ensuite 2 façons de faire :

Traditionnellement :

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Râper la fève Tonka et la mettre dans une casserole avec le lait , porter à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en fouettant sans cesse et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir.

Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat hâché , fondre 1 minute et lisser au mixeur plongeant.

Et continuer comme indiqué à *.

Au Thermomix :

Râper la fève Tonka et la mettre dans  le lait .

Mettre le chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 3 sec / Vit 8 . Réserver.

Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d'oeufs + le sucre + le lait et régler 5 mn / 90°c / Vit 4.

On obtient une crème anglaise , ajouter la gélatine essorée + le chocolat blanc et mélanger 30 sec / Vit 4. On doit obtenir une préparation bien lisse. Verser dans un saladier.

* Monter la crème liquide en chantilly   1mn 30   mn / Vit 8.

Ajouter la crème chocolatée et mélanger délicatement.

Montage :

Verser la bavaroise dans la gouttière à bûche doublée d'un rhodoïd aux 2/3 de sa hauteur.

Placer au congélateur 15 mn .

Sortir du congélateur et placer l'insert congelé de cassis et verser le reste de la bavaroise

Placer le rectangle de biscuit côté croustillant contre la mousse .

Filmer la gouttière à bûche et replacer le tout au congélateur au minimum 12 heures.

Glaçage :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le sucre + le glucose + la crème et porter à ébullition 1 mn ...vérifier la T° : 110°c.

Ajouter le cacao tamisé , mélanger et au besoin lisser au mixeur plongeant , ajouter enfin la gélatine essorée et mélanger.

Laisser refroidir la préparation entre 30°c et 35 c°.

Démouler la bûche et la placer sur une grille en veillant à placer la grille sur un plat creux.

Verser le glaçage uniformément sur la bûche, en laissant s'égoutter le surplus .

Une fois tout égoutté et le glaçage uniforme , transférer sur un plat de service et laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur.

C'est une bûche aussi belle que bonne !

L'acidulé de l'insert contrebalance le sucré du chocolat blanc , la fève Tonka est présente mais tout en légèreté ...

Bref , cette bûche a eu un beau succès !

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

Joyeux Noël !

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Comments

[A.M]

Bonjour je partage aussi tout les commentaires BRAVO MAGNIFIQUE



je n'aie fait qu'une seule buche et c'était RATER je voulais acheter un moule mais ne sais vraiment lequel acheter pour ne pas me tromper ou l'as-tu acheter le tiens ?

Bonne journée

[annick51]

En la voyant, je me suis dit, c'est une bûche achetée. Quelle est belle, .On en fait au café, vanille et chocolat, Celle ci doit demander du travail mais qu'est ce qu'elle doit être bonne!!!!! Vraiment félicitations

[Cehelle]

Je partage vraiment tous les commentaires.... Quelle classe ! Alors là, Cristalie, c'est de la folie LOL !

Joyeux Noël à tous,



Cehelle

[Nonomix]

Cette buche est digne d'un grand patissier! Bravo et le mélange des saveurs me parle beaucoup. Quel travail!

[Couytigne]

Bonjour tout le monde. Pourquoi ne pas avoir monté un restaurant ? Magnifique, et la recette et les photos ! On se mettrait à table de suite. Perso, je ne me sens pas du tout à la hauteur, bravo, merci, et très belle soirée à toutes et tous. Que Papa Noël vous comble.

[monik]

vraiment trés réussie bravo

[Martine]

Applaudissements, applaudissements !

[lechaudrondetaka]

elle est magnifqiue,digne de troner dans une vitrine de belle patisserie

[edith]

dommage fini les miennes ,bon noel