Bonjour !

On y est : ce soir c'est le réveillon de Noël ....

Alors une jolie bûche s'impose !

Bûche Tonka 34

Recette Yummy Magazine Décembre 2013

Pour une bûche de 30 cm x 8,50 cm profondeur 6 , 5 cm

Ingrédients :

Pour l'insert cassis:

  • 250 g de purée de cassis
  •  50 g de sucre
  • 2 g d'agar -agar

J'ai remplacé par :

Pour la dacquoise aux noix:

  • 100 g de blancs d'oeufs = 3 environ
  •  60 g de sucre
  • 75 g de poudre de noix
  • 15 g de fécule de maïs

Pour le croustillant au chocolat :

  • 50 g de chocolat noir
  • 30 g de crêpes dentelles

Pour la bavaroise :

  • 130 g de lait
  • 100 g de jaunes d'oeufs = 5 jaunes
  •  15 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 1 fève Tonka

Pour le glaçage au cacao :

  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g d'eau
  • 25 g de sirop de glucose
  • 25 g de cacao non sucré tamisé
  • 65 g de crème fleurette
  • 4 g de gélatine en feuille ( 2 )

Préparation :

De l'insert au cassis :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le coulis de cassis et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser dans le moule gouttière chemisé de film alimentaire.

Laisser refroidir et placer au congélateur.

Bûche Tonka 1

Quand il est bien pris , le démouler , l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au congélateur.

Astuce qui évitera d'avoir soit un insert de travers soit un insert mal masqué sur un côté ...le recouper en largeur et en longueur.

De la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°c .

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre quand ils commencent à bien mousser , bien les serrer.....3 mn / vit 8 au Kitchenaid.

Bûche Tonka 2

Mélanger la poudre de noix et la fécule et verser sur les blancs , mélanger à la spatule.

Bûche Tonka 3

Bûche Tonka 4

Verser sur un moule silicone à rebords ou une feuille de papier sulfurisé en essayant de faire un rectangle de la taille de la gouttière à bûche.

Bûche Tonka 5

Lisser et cuire 15 mn  à 180°c.

Bûche Tonka 6

Laisser refroidir avant de démouler et de recouper le biscuit en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule.

Bûche Tonka 7

Du croustillant au chocolat :

Ecraser les crêpes dentelles .

Fondre le chocolat noir au bain-marie , et quand il est bien fondu et lisse ajouter les miettes de crêpes dentelles , bien mélanger.

Bûche Tonka 9

Bûche Tonka 10

Etaler cette préparation sur la dacquoise et réserver au frais.

Bûche Tonka 11

Bûche Tonka 12

 

De la bavaroise à la fève Tonka :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Ensuite 2 façons de faire :

Traditionnellement :

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Râper la fève Tonka et la mettre dans une casserole avec le lait , porter à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en fouettant sans cesse et remettre sur le feu jusqu'à épaississement. Ne pas laisser bouillir.

Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat hâché , fondre 1 minute et lisser au mixeur plongeant.

Et continuer comme indiqué à *.

Au Thermomix :

Râper la fève Tonka et la mettre dans  le lait .

Mettre le chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 3 sec / Vit 8 . Réserver.

Bûche Tonka 14

Bûche Tonka 15

Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d'oeufs + le sucre + le lait et régler 5 mn / 90°c / Vit 4.

Bûche Tonka 16

Bûche Tonka 17

On obtient une crème anglaise , ajouter la gélatine essorée + le chocolat blanc et mélanger 30 sec / Vit 4. On doit obtenir une préparation bien lisse. Verser dans un saladier.

Bûche Tonka 18

Bûche Tonka 19

* Monter la crème liquide en chantilly   1mn 30   mn / Vit 8.

Bûche Tonka 20

Ajouter la crème chocolatée et mélanger délicatement.

Bûche Tonka 21

Bûche Tonka 22

Montage :

Verser la bavaroise dans la gouttière à bûche doublée d'un rhodoïd aux 2/3 de sa hauteur.

Bûche Tonka 23

Placer au congélateur 15 mn .

Sortir du congélateur et placer l'insert congelé de cassis et verser le reste de la bavaroise

Bûche Tonka 24

Bûche Tonka 25

Placer le rectangle de biscuit côté croustillant contre la mousse .

Bûche Tonka 26

Filmer la gouttière à bûche et replacer le tout au congélateur au minimum 12 heures.

Glaçage :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le sucre + le glucose + la crème et porter à ébullition 1 mn ...vérifier la T° : 110°c.

Bûche Tonka 28

Ajouter le cacao tamisé , mélanger et au besoin lisser au mixeur plongeant , ajouter enfin la gélatine essorée et mélanger.

Bûche Tonka 29

Laisser refroidir la préparation entre 30°c et 35 c°.

Démouler la bûche et la placer sur une grille en veillant à placer la grille sur un plat creux.

Bûche Tonka 30

Verser le glaçage uniformément sur la bûche, en laissant s'égoutter le surplus .

Une fois tout égoutté et le glaçage uniforme , transférer sur un plat de service et laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur.

Bûche Tonka 31

Bûche Tonka 32

Bûche Tonka 33

Bûche Tonka 27

C'est une bûche aussi belle que bonne !

L'acidulé de l'insert contrebalance le sucré du chocolat blanc , la fève Tonka est présente mais tout en légèreté ...

Bref , cette bûche a eu un beau succès !

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

Joyeux Noël !

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