Camembert maison

Bonjour !

Il y a quelques temps, je vous faisais un article sur le colis reçu du site Fromage Maison

De ce colis , j'ai déjà testé le lait fermenté

Avec lequel j'ai fait les muffins au lait fermenté et aux pommes

Mais aujourd'hui il s'agit du camembert !

Alors c'est une fabrication artisanale , il me fallait pour cela du lait cru de ferme ...et il faut le temps que cela se fasse !

Mais aujourd'hui je peux partager mon expérience !

L'article est un peu long mais j'ai à peu près tout détaillé ....

La recette du site fournie avec le ferment spécifique :

Pour 3 camemberts

Ingrédients :

• 5 litre de lait cru de ferme préalablement bouilli
• 1 dose de Beaugel from 9  ( composition : présure , ferments lactiques, ferments d'affinage, chlorure de calcuim, excipients poudre de lait )

Matériel :

• 1 grand faitout
• 1 louche
• 1 thermomètre
• 3 faisselles
• 1 boite d'égouttage avec le store d'égouttage
• papier d'affinage

Préparation :

Bien évidemment , tout doit être parfaitement propre : boite , faisselles, louche , mains .......

J'ai débuté la fabrication le 10 Novembre à 6 heures

J'avais fait bouillir le lait à l'avance et je l'ai donc refait chauffer pour atteindre 34°c ...ce n'est pas long attention à surveiller la température.

Verser le contenu du tube de ferment dans le lait et remuer avec la louche pendant plusieurs minutes  pour bien dissoudre le produit.

Couvrir et laisser reposer 3 heures dans une pièce entre 20 et 25°c.

A 9 heures :

Trancher le caillé avec une lame de couteau , en cubes de la taille d'une noix ......ça c'est dans l'absolu parce que moi j'avais bcp de liquide mais j'ai tranché dans le faitout de façon à quand même casser un peu .....

A 12 heures :

Brasser le caillé délicatement pour le désgglomérer et laisser encore reposer 3 heures..peu de différence  ...

A 15 heures :

Brasser à nouveau le caillé , toujours pour le désagglomérer et laisser reposer 3 heures... un peu de différence avec le brassage d'avant .....je m'inquiétais un peu ......

A 18 heures : procéder au moulage:

J'ai posé les faisselles sur une volette dans une boite ( le tout très propre bien sûr ! ) , et j'ai rempli les faisselles à la louche ....les 3 faisselles sont remplies à ras bord, recouvrir d'un linge et laisser reposer 3 heures ........là j'ai laissé plus longtemps 7 heures en fait ....

Le 11 Novembre:

A 01h00 : retourner les camemberts ...

Ils se sont beaucoup égouttés ....

Sortir les camemberts de la faisselle ......jusque là tout va bien , ça se sort très bien .....et les reposer dans leur faisselle ...alors là c'est pas facile car le fromage est très souple et mes doigts beaucoup moins quant aux faisselles elles ne sont pas extensible mais c'est un coup à prendre et je suis sûre qu'une prochaine fois je ferais mieux !!!!

Les laisser sur la volette dans la cuvette toujours recouverts d'un linge et toujours dans une pièce entre 20 et 25 ° c et laisser reposer 1/2 journée ...j'ai laissé un peu plus.

A 16 heures : recommencer l'opération de retournement ...toujours aussi périlleux mais on y arrive ....., couvrir et laisser reposer 1/2 journée.

Le 12 Novembre :

A 6 heures : sortir les camemberts de leur faisselle ,les retourner et  les saler sur la face du dessus ....les replacer dans la faisselle et laisser reposer 1/2 journée

A 18 heures: sortir les camemberts , les saler sur la deuxième face et sur le talon et les replacer dans leur faisselle ....laisser reposer 1 journée entière.

Le 13 Novembre :

On en est au 4 ème jour de fabrication :

Le soir à 18 heures

Mettre les camemberts au ressuyage : c'est à dire , les sortir des faisselles ( ouf enfin )  et les poser sur le store dans la boite , fermer la boite et les laisser reposer 1 journée entière , toujours dans une pièce entre 20 et 25°c.

Le 14 Novembre:

On en est au 5 ème jour et là va commencer la période d'affinage .

Les camemberts ont exudé un peu de liquide.

Emballer les camemberts dans le papier d'affinage et les placer dans leur boite fermée, ou entre-ouverte ou ouverts selon l'hygrométrie et l'aspect des fromages ...alors là j'y suis allée à  vue parce que je n'ai pas trouvé d'indications précises sur le sujet .....

Donc au début j'ai fermé la boite .....

Retourner les camemberts tous les 3 jours ....... et j'ai fini par laisser la boite ouverte pour que l'humidité s'évapore  car je les trouvais un peu trop "mouillés")

En théorie, on pouvait les consommer à partir du 22 Novembre mais je les ai laissé plus longtemps ....

Le  29 Novembre voilà à quoi un des fromages ressemblait ......alors c'était très bon mais le visuel ne correspond pas encore au camembert que l'on s'attend à voir ...mais le goût est franchement bon !

Et voilà un autre le 7 Décembre soit à 27  jours d'affinage .....

Il était très bon même si il ne ressemble pas vraiment aux camemberts que l'on achète ...mais je vais continuer bien sûr ! et en tout cas , on a dégusté ces fromages avec du pain frais et on s'est régalés !

Donc si vous voulez vous y mettre .....

Un lien pour trouver tout ce qu'il faut !

Fromage maison

Bonne réalisation !

****

Pour recevoir mes publications quotidiennes dans votre boite mail , inscrivez-vous à ma newsletter :

 Cochez la case : Etre prévenu à chaque nouveau message publié sur ce blog

 Merci de votre fidélité !

Comments

[Jean-Christophe]

Hello, merci pour cette recette ! Pour ma part j'ensemence directement avec un bout de camembert du fromager, ça marche plutôt pas mal. Ma recette est là pour info : https://lapetitecave.net/comment-faire-du-camembert-maison/

[Patrick]

Bonjour.... Mes fromages sont en affinage.... Pour l'instant il sont encore de couleur blanche malgré plus de 15 jours d'affinage.... Tout paraît normal sauf que sur l'un est apparue une moisissure bleue par une on deux petites taches.... Qu'en pensez vous ??? Merci

[Patrick]

Bonjour.... J'ai enfin réussi le retournement... J'en suis au salage... À quelle température doit on faire l'affinage ??? Merci

[Patrick]

Bonjour.... Je ne sais pas si vous avez reçu mon message... Je le reposte à cet effet.... J'ai laissé égoutté toute une nuit ce qui représente plus que les 7 heures dont vous parlez dans votre démo.... Après avoir raté le retournement j'ai remis les Camemberts dans les moules et tassé comme je pouvais...

[Patrick]

Bonsoir... Merci pour votre réponse... Les fromages ce sont égouttés toute une nuit donc même plus longtemps des 7 heures dont vous parliez... Je les ai remis dans les moules et tassé.... Je pense cependant que c'est foutu cette fois ci...

[Patrick]

Bonjour.... Je suis entrain d'appliquer votre recette de camembert et ce n'est pas un franc succès... J'arrive à les sortir du moule mais au moment de les remettre ils se décompose.... Je les tasse en remettant le fromage mais ne suis pas certain du résultat futur.... Pouvez vous m'aider ??? Merci

[JCB687]

J’oubliais, pour la lactaline-vache c’est 1 sachet pour 2L de lait et pour le chèvre c’est 5 cuillères à soupes de jus de citron pour 1L (moins si c’est du pur jus bio : 3 seulement). Voilou ...

[JCB687]

Je fais aussi mon fromage, pour le vache j’utilise de la lactaline (achetée en pharmacie) mélangée à 28° (24h d’attente de caillage) et pour le chèvre 5 cuillères de jus de citron mélangées à exactement 85° (c’est caillé dès que c’est revenu à température ambiante). Une fois caillé, je le met à égoutter dans 4 grandes épaisseurs de gaze rabattues en haut et fermées avec de la ficelle de cuisine puis j’attache ça au robinet de la cuisine pendant 4h au moins. J’ai arrété d’utiliser des faisselles et j’ai fabriqué des moules ronds avec des feuilles de ma plastifieuse à document (passées sans papier) coupées à la hauteur et longueur choisie et jointes avec du scotch normal (pas du magic tape). Je pose ça sur un socle rond à tapas en bambou posé sur une petite assiette une semaine environ en retournant tous les deux jours - direction la cave à vin (il fait trop chaud en Nouvelle Calédonie). Après je met les fromages sur une trame à Sushi (toujours en bambou) posée sur un plateau petit déjeuner puis ou je laisse sécher ou je met en papier d’affinage. Voilà pour un bon camembert par exemple à moins de 2€ ou un chèvre à moins de 3€ :-)

[Veronique]

Bravo pour ce beau camembert

J ai commencé auSsi à en faire

[vala]

Bravo ...ce qui me fait sourire c est certains coms oulla c est du boulot pis ca coute cher mais rechiner a payer un fromager 20 cts de plus pour certains c est impossible !!donc ....a reflechir

[tata-lolottexe]

Bravo je les trouve très beaux et ils ont une belle concistence. Mais c'est très fastidieux à faire . Moi j'aimerais la récette du fromage frais cottage car e n'en trouve pas si quelqu'un connaît merci

[framboisine14]

Bravo il m'a l'air délicieux, signée une Normande !

[josette]

j'en ferai qu'une bouchée de ton camembert!! j'adore sa.il est superbe,bravo christalie!!

bonne soirée bisous

[monik]

de la patience, de la persévérance, du bon lait, des ferments, des récipients,et le savoir faire chapeau !!! tout çà n'a pas de prix, ça vaut de l'or bravo!!!

[Nany]

superbe!! et quel courage et surtout quelle patience car il en faut et penser à toutes ces étapes!!!! je te tire mon chapeau également, tu es vraiment une super cuisinière.

et ceci dit, j'en aurai bien gouté un ch'tit bout de ce bôoooo camembert.

[annick51]

Bravo pour ce beau fromage. Moi je trouve qu'il n'est pas mal du tout En en plus jevois qu'il y a du crailleux, tout comme j'aime Mais quand a le refaire , je ne sais pas

!!!!???? Merci de nous avoir bien détaillée cette fabrication

[12sylvie]

Alors là, chapeau !!! J'en prendrai bien un petit bout ( ou gros) sur un bon pain fait maison.



Bonne journée.

[sylgote]

Quel courage et quelle ténacité. Je me demande si tu y a gagné quelque-chose à part bien sûr le plaisir du fait maison. Les ferments sont hyper chers et le temps passé est très important. Je préfère quand même les acheter, je ne me sens pas ce courage. Mais c'est bien d'avoir essayé pour nous. Bonnes fêtes de fin d'année !