Bonjour !

Aujourd'hui encore un bavarois bi-parfum ...

Joli à voir et fruité à déguster!

Bavarois choc framboises 24

Recette  Cuisine Actuelle Pâtisserie été 2015 avec quelques modifications personnelles:

Pour 8  à 10 personnes :

Matériel nécessaire : 1 cercle à entremets réglable ou non

Ingrédients :

Pour les dacquoises :

  • 3 blancs d'oeufs

  • 70 g de poudre d'amandes

  • 70 g de sucre glace

  • 70 g de sucre semoule
  • 30 g de farine

  • 1 pincée de sel

Pour le bavarois chocolat blanc:

  • 200 g de chocolat blanc

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 250 ml de crème liquide entière

  • 200 ml de lait demi-écrémé

  • 50 g de sucre

  • 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse framboises :

  • 400 g de framboises

  • 120 g de sucre

  • 1 blanc d'oeuf

  • 1 pincée de sel

  • 300 ml de crème liquide entière

  • 4 feuilles de gélatine

Pour le décor :

  • copeaux de chocolat blanc

Pour le glaçage miroir ( idée personnelle):

  • 110 g d'eau
  • 110 g de sucre
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • colorant rouge

Préparation :

Des dacquoises :

Préparer un gabarit de 20 cm de diamètre.

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Mélanger sucre glace + poudre d'amandes+ farine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu'ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.

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Ajouter les poudres et mélanger à la spatule.

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Répartir ce mélange sur 2 silpat sous lesquelles on aura glissé le gabarit.

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Cuire  20 mn à 180°c ...les dacquoises doivent se détacher et n'être ni trop souples ni cassantes.

Laisser refroidir et réserver.

Du bavarois chocolat blanc :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer le chocolat blanc dans le bol du Thermomix 5 sec / Vit 6.

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Préparer une crème anglaise avec :  Les jaunes + le sucre + le lait.

J'ai utilisé le Thermomix : j'ai mis ces 3 ingrédients dans le bol et j'ai réglé 7 mn /80°c / Vit 4.

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A la sonnerie , ajouter la gélatine essorée+ le chocolat blanc et mixer 10 sec / Vit 4.

 

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Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly.

Ajouter la crème chocolat blanc quand elle est refroidie.

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Montage n°1 :

Chemiser le fond du cercle à entremets de film alimentaire et le poser sur un plat de service ou une grille allant au congélateur.

Poser 1 dacquoise dessus et verser le bavarois au chocolat blanc en train de prendre.

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Placer au congélateur 10 mn , puis poser la 2eme dacquoise et remettre de suite au congélateur.

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De la mousse de framboises :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

En cas d'utilisation de framboises fraîches :

Mixer les framboises avec le sucre et passer au chinois pour supprimer les pépins.

Chauffer la moitié du coulis , le mélanger avec la gélatine égouttée et ajouter le reste du coulis.

En cas d'utilisation de framboises surgelées :

  • les mettre dans une casserole avec le sucre , porter à ébullition , puis mixer et passer au chinois.
  • ou mettre les framboises plus le sucre dans le bol du Thermomix et régler 8 mn / 80° c / Vit 4 , puis passer au chinois pour ôter les pépins restants.

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Ajouter la gélatine essorée au coulis encore chaud , bien mélanger.

Monter le blanc d'oeuf en neige avec la pincée de sel. Réserver.

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Monter la crème liquide en chantilly.

Réunir les 3 préparations et homogénéiser à la spatule.

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Sortir le gâteau du congélateur et verser la mousse framboises , lisser le dessus et replacer au congélateur.

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Pour le glaçage miroir:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter l'eau + le sucre à ébullition, ajouter le chocolat + la crème + le colorant et tourner pour bien lisser le mélange. Puis ajouter la gélatine essorée.

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Laisser refroidir et verser sur le gâteau sorti du congélateur mais pas encore décerclé.

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Laisser prendre.

Le décor :

Faire de beaux copeaux de chocolat avec un économe .

Ôter le cercle et laisser décongeler tout doucement au frais ...

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Au moment de servir , rajouter des copeaux de chocolat blanc et des framboises.

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Délicieux gâteau qui a été bien apprécié!

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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