Bûche au caramel et aux noix

Bonjour !

Pour Noël , vous pouvez acheter une bûche glacée ,ou pâtissière ou vous pouvez aussi la faire vous-même....

Celle-ci se fait sur plusieurs jours si vous voulez comme ça pas de panique et comme elle doit passer par le congélateur , elle se fait à l'avance !

La recette de "La ptite cuisine de Pauline"

J'ai adapté au Thermomix certaines parties..

Ingrédients :

Pour l'insert crémeux aux noix:

• 200 ml de crème liquide
• 4 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre de roux
• 1 c à café d'agar-agar (2 g ) ou 3 feuilles de gélatine
• 25 g de sucre glace
• 25 g de noix

Pour la dacquoise aux noix :

• 3 blancs d'oeufs
• 20 g de sucre en poudre
• 75 g de poudre de noix
• 35 g de farine
• 75 g de sucre glace

Pour les noix caramélisées:

• 75 g de noix
• 75 g de sucre

Perso j'ai préféré faire cette version :

• 30 g d'eau
• 60 g de sucre
• 100 g de noix

Pour la mousse caramel:

• 500 ml de crème liquide
• 100 g de sucre
•  75 g de beurre doux
• 2 c à café rases d'agar-agar ( 4 g ) ou 6 feuilles de gélatine

Préparation :

La veille:

De l'insert crémeux aux noix :

Mixer 25 g de noix avec 25 g de sucre glace pour obtenir une pâte. Réserver. J'ai commencé au Thermomix mais la quantité est trop faibble pour que ça fonctionne , j'ai pris mon hachoir à herbes et là j'ai eu une belle pâte. Il faut entre 3 et 5 mn pour obtenir la pâte.

Délayer l'agar-agar dans 50 ml de crème liquide.

Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d'oeufs + le sucre roux et mixer 30 sec / Vit4.

Ajouter ensuite la pâte de noix + 150 ml de crème liquide et régler 6 mn /80 °c / Vit 2 / Sans le gobelet.

A la sonnerie , ajouter le mélange agar-agar + crème et régler encore 2 mn /80 °c / Vit 2 /Sans le gobelet.

Verser dans le moule silicone insert ou dans des moules mini-bûchettes, laisser refroidir avant de congeler la nuit.

Pour les noix caramélisées:

Dans une casserole , mettre le sucre + l'eau et porter à ébullition.

Quand le mélange est à 115 °c , verser sur les noix et remuer à la spatule , et là c'est magique ... le sirop nappe les noix , l'humidité s'évapore et le sirop devient un sucre cristallisé qui enveloppe les noix.

Les concasser au couteau.

Pour la dacquoise aux noix :

Mélanger sucre glace + poudre de noix + farine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel , ajouter le sucre semoule dès qu'ils commencent à mousser et battre 3 mn au Kitchenaid pour bien les serrer.

Ajouter les poudres et mélanger à la spatule.

Répartir ce mélange dans un moule de la taille du moule à bûche.

Cuire  20  à 25 mn selon les fours à 180°c ...la dacquoise doit se détacher et n'être ni trop souple ni cassante.

Quand la dacquoise est froide , la découper à la taille du moule à bûche.

Pour la mousse caramel:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir 100 ml de crème liquide avec le beurre.

Ôter du feu et couvrir.

En même temps, faire un caramel en mettant le sucre + 1 c à soupe d'eau dans une casserole à fond épais.  

Ne surtout pas remuer le sucre pendant qu'il chauffe et caramélise.

Quand le caramel a une jolie couleur dorée  ( attention il ne doit surtout pas fumer ) , ajouter doucement le mélange crème / beurre chaud.

Remuer jusqu'à homogénéisation complète , au besoin , remettre un peu sur le feu pour faire fondre les éventuels agglomérats de sucre.

Quand tout est bien lisse , ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir jusqu"à 38 °c.

Monter les 400 ml de crème liquide restants en chantilly pas trop ferme.

Réunir les deux mélanges délicatement à la spatule.

Montage :

Poser le moule à bûche sur une plaque allant au congélateur.

Verser un tiers de la mousse au caramel .

Disposer dessus des noix caramélisées concassées.

Verser encore 1 /3 de la mousse au caramel :

Disposer l'insert ( ou les inserts )  crémeux aux noix sur la mousse et verser le reste de la mousse au caramel en veillant que ça enrobe bien l'insert.

Poser la dacquoise redécoupée aux bonne dimensions. Filmer le tout et placer au congélateur.

Laisser minimum 1 nuit au congélateur.

Pour le service :

Sortir la bûche du congélateur la veille et la démouler directement sur un plat de service.

La laisser décongeler au réfrigérateur .

Décorer la bûche avec des noix caramélisées ou des décors en caramel ( à faire au dernier moment ).

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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