Le levain d'Eric Kayser

Bonjour !

Je fais mon pain depuis plus de 20 ans .....

Toujours à la levure de boulangerie fraîche ou sèche ...sans soucis ....

Sauf que pendant le confinement , beaucoup de gens ont voulu faire leur pain ...et non seulement il y a eu une pénurie de farine mais en plus plus de levure !!!!

Il m'a fallu trouver un plan B pour économiser celle que j'avais en stock .....

Depuis longtemps, je voulais essayer le pain au levain mais pour moi le levain c'était compliqué ...

Un truc qu'il faut "nourrir" régulièrement ça me paraissait contraignant !

Mais là je n'avais pas le choix et je me suis lancée !

J'ai suivi pas à pas la recette du site d'Eric Kayser: cliquer sur le lien ci-après pour y accéder.

Recette du levain d'Eric Kayser

Recette Eric Kayser :

Ingrédients :

Jour 1 :

• 20 g de farine de seigle
• 20 g d'eau
• 5 g de miel ( 1/2 c à café )

Jour 2:

• 40 g de farine de seigle
• 40 g d'eau
• 5 g de miel ( 1/2 c à café )

Jour 3:

• 80 g de farine de seigle
• 80 g d'eau

Jour 4:

• 100 g de farine de blé type 65
• 100 g d'eau

Préparation :

Jour 1 :

Dans un récipent en verre , mélanger les 3 composants. Veillez à ce que toute la farine soit bien mélangée.

Laisser reposer sous un torchon propre à température ambiante 24 heures.

Jour 2 :

A la préparation de la veille , ajouter la farine de seigle + l'eau + le miel et bien mélanger en faisant toujours attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du bocal. Cela s'appelle "rafraîchir" le levain.

Laisser reposer sous un torchon propre à température ambiante 24 heures.

Jour 3:

Reprendre la préparation et ajouter farine de seigle + eau , bien mélanger en faisant toujours attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du bocal.

Laisser reposer sous un torchon propre à température ambiante 24 heures.

Jour 4:

Cette fois-ci , ajouter la farine de blé + l'eau et bien mélanger.

On obtient cette fois-ci un levain fini , prêt à être utilisé.

 Pour l'utilisation :

On utilise de 10 à 20 % de levain par rapport au poids de farine .

Conservation :

Il se conserve 24, 48 ou 72 heures au réfrigérateur.

La veille de l'utilisation , il faut le rafraîchir en le mélangeant avec de la farine et de l'eau , en lui ajoutant la moitié de son poids en eau et farine.

Exemple : si on a 200 g de levain , on lui ajoute 50 g de farine T65 + 50 g d'eau.

S'il ne fermente pas assez , ajouter 5 g de miel ...

Important : le levain est actif jusqu'à 3 jours après son "rafraîchi" , et donc il faut le rafraîchir ou le nourrir tous les 3 jours sinon il meurt.

Si au début on le garde à température ambiante , une fois qu'il est prêt , je le conserve au frais  dans un bocal en verre et je le remets au frais après le rafraîchi , il fermente tout doucement .

S'il ne fermente plus ou qu'il n'a pas été rafraîchi , pas de soucis , il suffit de conserver 50 g de ce levain "fatigué " et de recomencer comme si c'était le deuxième jour en faisant fermenter sous un torchon à température ambiante.

 Voilà j'ai donc suivi la recette à la lettre ....

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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Comments

[Daria]

J'ai arrêté de faire mon levain car mon pain était trop acide. Mais j'ai envie de recommencer et me pose toujours la question du pourquoi de cette acidité. Je me suis dit que c'était peut être le fait de nourrir et de rafraîchir mon levain avec de la farine de seigle... Qu'en pensez vous ?

[Cooking Julia]

Merci pour ce déroulé précis, le pain au levain C’est si bon...

[Mathilde LEMIRE]

merci pour vos explications mais j'avoue que cela me parait difficile.Bravo à vous qui faites votre pain depuis 20ans. J'en ai fait quelquefois mais pas souvent. Peut-être devrais-je m'y remettre. Bonne journée

[Poupoule]

Super ton levain maison

Bonne journée bisous