Bûche spéculoos pommes
Bonjour !
Voilà donc le dessert phare du mois de Décembre qui revient !
En effet , pas de Noël sans bûche , quelle soit glacée , pâtissière , légère ....
Il faut une bûche !
En voici une avec un fruit de saison : la pomme ..
Recette Demarle:
Pour le moule à bûche Demarle : 1400 ml de contenance voir Nomenclature Demarle pour correspondance
Toile décor Laponie
Ingrédients :
Pour la gelée de pommes :
- 1 feuille et demi de gélatine
- 60 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 petite pomme Golden ( pour moi)
Pour le biscuit cuillère:
- 2 c à café de sucre glace
- 80 g de farine
- 100 g de sucre
- 20 g de Maïzena
- 3 oeufs
Pour la mousse de spéculoos :
- 3 jaunes d'oeufs
- 300 ml de crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine
- 80 g de sucre
- 350 ml de lait
- 140 g de spéculoos
Préparation :
De l'insert à la pommes :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Peler et couper la pomme en petits morceaux , arroser de jus de citron.
Dans une casserole , porter à ébullition l'eau + le sucre. Ôter du feu.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le sirop puis ajouter les morceaux de pommes.
Verser dans 3 empreintes bûchettes , laisser refroidir et placer au congélateur au moins 2 heures.
Du biscuit cuillère :
Séparer les blancs de jaunes d'oeufs.
Dans le bol du Kitchenaid , mettre les blancs d'oeufs et les monter en neige Vit 8 en ajoutant le sucre vers la fin de façon à obtenir une meringue brillante.
Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger quelques secondes..toujours au robot.
Ajouter enfin la farine tamisée avec la Maïzena et mélanger avec une maryse.
Verser dans un moule à tarte rectangulaire tapissé d'une feuille de papier sulfurisé ( comme ça c'est un peu plus grand que le moule à bûche mais ça respecte les dimensions.)
Saupoudrer le dessus avec le sucre glace .
Préchauffer le four à 180°c , enfourner et laisser cuire 10 à 12 mn.
Laisser totalement refroidir.
Ensuite découper le biscuit à la taille exacte du moule à bûche et réserver.
De la mousse de spéculoos:
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les spéculoos et réserver. Au Thermomix , les mixer 8 sec / Vit 5 + 2 sec Turbo pour bien affiner.
Version traditionnelle :
Faire bouillir le le lait. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs + le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement la moitié du lait chaud sans cesser de remuer.
Verser le tout dans la casserole et cuire sans bouillir à 85°c jusqu'à ce que le mélange nappe une cuillère. puis retirer du feu.
Ajouter la gélatine égouttée , les spéculoos et mixer le tout puis laisser refroidir jusqu'à 25 °c.
Version Thermomix :
Dans le bol du Thermomix , mettre les jaunes d'oeufs + le sucre + le lait et régler 8 mn / 80° c / Vit 4 .
A la sonnerie , ajouter la gélatine essorée + les spéculoos mixés et mixer 10 sec / Vit 5.
Verser dans un bol et laisser refroidir jusqu'à 25°c. ( Au besoin poser sur saladier rempli d'eau froide).
En attendant que le mélange refroidisse , monter la crème en chantilly et réunir délicatement les 2 préparations à la spatule .
(perso pour que ce soit bien homogène je fais tourner le fouet quelques secondes ).
Montage :
Poser le moule à bûche sur une plaque perforée. Insérer le tapis décor ici décor Laponie .
Verser une partie de la mousse dans le moule , à la spatule , remonter la mousse sur les côtés et placer 15 mn au congélateur.
Démouler les inserts de gelée de pommes.
Sortir le moule du congélateur , placer les insert dans le moule et verser le reste de la mousse spéculoos.
Lisser le dessus et poser le biscuit en appuyant un peu.
Filmer le tout et replacer au congélateur 1 nuit .
Le lendemain , démouler la bûche sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures minimum.
Décorer avec des billes argentées et des champignons meringue.
Une bonne bûche et l'association des pommes et de la mousse spéculoos est très bonne !
Bonne réalisation !
Bonne dégustation !
Et Joyeux Noël !
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