Bonjour !

Bientôt la saison des glaces , quoiqu'il n'y a pas particulèrement de saison , mais on en consomme plus facilement aux beaux jours ...

Pêche melba

Vous avez déjà dû remarquer que lorsque l'on fait une glace ou un sorbet maison , ils sont plus durs que ceux que l'on achète en grande distribution ....

Et pourquoi cela ?

Tout simplement parce que les fabricants ajoutent à leurs préparations de stabilisants que nous , nous n'ajoutons pas ou peu ....

J'ai déjà publié un article sur les stabilisants  ou plutôt sur un stabilisant que j'utilise quand j'en trouve : le super neutrose..

Bref l'article est là , cliquer sur le lien et vous le découvrirez..

Aujourd'hui , je vais vous parlez d'autres solutions si on n'a pas ce produit pour essayer au mieux de stabiliser une glace afin qu'elle ne soit pas dure comme de la pierre lorsqu'on la sort du congélateur.

Tout d'abord , il y a la solution de remplacer le sucre par du sirop de sucre  , du sucre de canne ou le sirop de sucre Baumé :

Le sirop de sucre à 28° Baumé est simple à faire .

  • 500 g de sucre
  • 500 g d'eau

Porter à ébullition et laisser cuire 1 mn.
On obtient ainsi 800 ml de sirop à 28° Baumé.

C'est un sirop universel de conservation dit à la nappe , un sirop de sucre ....

Conservation dans la porte du réfrigérateur !

Je remplace la moitié du sucre des recettes par ce sirop qui évite la cristallisation de la glace.

Mais on peut aussi utiliser du sucre inverti ..alors là c'est encore un produit spécifique que l'on ne peut pas acheter en grande surface mais en boutique spécialisée ....mais on peut aussi le faire soi-même ! Voici donc la recette :

Sucre inverti:

  • 500 ml d'eau
  • 350 g de sucre
  • le jus d'un citron = environ 50 ml ou 3 c à soupe

Mettre tous ces ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que ça commence à bouillir , compter 5 mn et couper le feu. Le mélange doit être à 114°c . Et stopper la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.

Simultanément faire bouillir  500 ml d'eau .

Verser cette eau bouillie dans le sirop pour obtenir un poids total de 850 g.

Laisser refroidir totalement à température ambiante.

Verser dans une boite hermétique et conserver au frais . Il se conserve environ 6 mois.

Comment l'utiliser ?

Il peut être utilisé à chaque fois que l'on veut du moelleux ..dans les glaces , les sorbets mais aussi pourquoi pas dans les brioches ....

Il faut remplacer le sucre par la même quantité de sucre inverti  - 20 % ..c'est à dire s'il faut 100 g de sucre ,  80 g de sucre inverti sera nécessaire.

ans une boite hermétique et conserver au frais . Il se conserve environ 6 mois.

 Ses propriétés :

Il ne recristallise jamais et donc empêche les cristaux dans les glaces et sorbets.

Il est utilisé par les professionnels pour donner du moelleux aux gâteaux, réduire les temps de cuisson et donner une croûte dorée aux viennoiseries si'il est ajouté en fin de pétrissage , et évite le déssèchement des produits lors de leur décongélation.

Autre solution : le lait en poudre :

On peut aussi ajouter à une préparation de glace d'environ 1 litre , 3 c à soupe de lait en poudre pour un résultat somme toute correct dans une durée limitée contrairement au sucre inverti qui lui conserve plus longtemps le moelleux .

Voilà vous avez quelques informations sur le sujet !

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