Bonjour !

Le dessert Coeur de fraisier m'avait beaucoup plu ...

Alors avec les framboises de mon jardin , j'ai fait un coeur de framboisier !

Coeur de framboisier 18

D'après la recette du site Guy Demarle

Moule marguerite Demarle + un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre ou un moule à génoise

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 220 g de farine
  •   80 g de sucre glace
  •   25 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 135 g de beurre
  • 1 oeuf moyen

Pour l'insert sablé croustillant:

  • 20 g de beurre
  • 130 g de la pâte sucrée précédente cuite

Pour la gelée de framboises :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 300 g de framboises ( je n'aime pas les pépins alors je vais extraire le jus )
  •  20 g de miel
  •  40 g de sucre gélifiant à confiture
  •    10 g de jus de citron

Pour la mousse yaourt:

  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
  • 200 g de crème liquide entière
  •   20 g d'eau
  •   65 g de sucre
  •  2 jaunes d'oeufs
  • 160 g de yaourt à la grecque

Pour la finition :

  • sucre glace
  • des framboises fraîches

Préparation :

De la pâte sucrée :

Dans le bol du Thermomix , mettre la farine + le sucre glace + la poudre d'amandes + le sel +  le beurre coupé en morceaux et mixer 2 sec / Vit  Turbo .

Coeur de framboisier 1

Ajouter l'oeuf et mixer 15 sec / Vit 5.

Coeur de framboisier 2

Coeur de framboisier 3

Verser la pâte obtenue sur un plan de travail fariné , la rouler en boule , la séparer en 2 et placer les 2 parts dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

NB : une seule moitié va servir , conserver l'autre pour faire des tartelettes ou des sablés.

Après le repos au frais , poser la dose de pâte nécessaire directement sur une silpat et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.

Découper un cercle de 8 cm de diamètre ( en faire plusieurs au cas où ) , et bien les détacher du reste de la pâte.

Cuire le tout 20 mn à 150°c.

Réserver le disque de 8 cm pour la finition.

Du sablé croustillant :

Prendre 130 g de pâte sablée sucrée et mettre cette quantité dans le bol du Thermomix avec le beurre coupé en morceaux  et mixer 20 sec / Vit 4.

Coeur de framboisier 4

Coeur de framboisier 5

Mettre cette pâte dans le moule de 16 cm de diamètre ou à défaut poser un cercle inox de 16 cm de diamètre sur une silpat et tasser le sablé dedans , bien tasser.

Coeur de framboisier 6

Cuire 15 mn  à 150°c.

Laisser refroidir.

Ce sablé servira d'insert.

De la gelée de framboises:

Mettre les framboises dans le bol du Thermomix et régler 5 mn / 100°c / Vit 1.

Coeur de framboisier 7

Coeur de framboisier 8

Puis passer au tamis afin d'ôter tous les pépins : on obtient 150 g de jus de framboises .

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus de framboises (150g) dans le bol du Thermomix , ajouter le miel + le sucre gélifiant  et cuire 7 mn /100°c / Vit 1.

A la fin , ajouter la gélatine essorée + le jus de citron.

Verser dans un saladier et laisser refroidir , quand ça commence à figer , étaler la gelée sur le sablé à l'intérieur du cercle.

Coeur de framboisier 9

Placer 2 heures au congélateur.

Coeur de framboisier 14

De la mousse yaourt :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réserver.

Coeur de framboisier 11

Bouillir l'eau + le sucre.

Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet + les jaunes d'oeufs et commencer à battre Vit 3,5 , verser l'eau sucrée chaude sans cesser de mélanger puis augmenter la température  à 80°c et fouetter 2 mn / 80°c / Vit 3 ,5  et continuer ensuite 4 mn / sans chauffage / Vit 3,5 jusqu'à l'obtention d'un texture blanchie et légère.

Coeur de framboisier 10

Ajouter la gélatine essorée puis le yaourt à la grecque.

Incorporer  à la crème fouettée.

Coeur de framboisier 12

 

Mettre le moule marguerite sur une plaque perforée.

Verser la moitié  de cette crème dans le moule marguerite , ajouter des famboises.

Coeur de framboisier 13

Puis placer l'insert sablé croustillant recouvert de gelée de framboises dans le moule marguerite puis verser le reste de la mousse yaourt.

Coeur de framboisier 15

Coeur de framboisier 16

 

Lisser et placer 3 heures au congélateur.

Finition :

Sortir l'entremets du congélateur , le poser sur un plat de service et laisser décongeler 4 heures au frais.

Décoere le dessus avec des framboises fraîches et saupoudrer de sucre glace.

 

Coeur de framboisier 17

Coeur de framboisier 18

C'est extra !

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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