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Macarons
Bonjour !
Les fêtes approchent avec leur cortège de friandises et de petits gateaux.....
On va commencer par un incontournable de toutes les fêtes ...
Les macarons ...devenus très mode ces derniers temps ...
Ces petites coques gourmandes , de toutes les couleurs et aux ganaches fondantes m'ont longtemps fait envie ...
Vu les prix élevés à l'époque car uniquement fabriqué chez un patissier réputé du coin , cela restait une friandise à réserver aux jours de fêtes et aux occasions exceptionnelles .....j'en ai d'ailleurs reçu en cadeau à la naissance de mon premier enfant !!! souvenir inoubliable !
Aujourd'hui le macaron s'est démocratisé et est devenu un classique chez les patissiers , néanmoins cela reste cher ....
Mais qu'est-ce qui n'est pas cher de nos jours ? Mais ceci est un autre débat !
Je n'ai pas la prétention de donner une nouvelle recette mais juste celle que je fais couramment avec succès !
La voici :
Recette personnelle, adaptée de plusieurs autres.
Il est impératif de peser les blancs d'oeufs et d'adapter le poids de poudre d'amandes et de sucres.
Je n'utilise le thermomix que pour obtenir des poudres fines. Je préfère monter les blancs au batteur électrique car je trouve qu'il y a trop de pertes au niveau du fouet. Néanmoins , on peut tout à fait l'utiliser.
Ingrédients:
Pour environ 60 coques :
- 75 g de blancs d'oeufs : séparés du jaune depuis 48 h mais sortis du frigo dans un récipient hermétique pour être à t° ambiante quelques temps avant de préparer vos coques .....il est impératif de conserver les blancs au frais car ce sont des nids à bactéries sinon.
- 95 g de poudre d'amandes
- 155 g de sucre en poudre à transformer en sucre glace.
- 50 g de sucre en poudre
- colorants en poudre ou liquide ( la couleur tient moins bien avec les liquides )
Préparation:
Dans le bol du TM, mettre les 155 g de sucre en poudre et mixer quelques secondes / Vit 9 pour obtenir le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amandes et mixer encore quelques secondes / Vit 9. ( ne pas trop mixer car alors la poudre d'amandes s'agglomère)
Tamiser le mélange . ( je ne le fais plus )
Monter les blancs en neige très ferme au batteur éléctrique ou au Kitchenaid équipé du fouet fil avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Ajouter le sucre en poudre à la fin, puis le colorant en poudre et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange fasse de belles crêtes.
Verser les blancs sur le mélange de poudres et mélanger à la spatule( cela s'appelle macaroner ) jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant.
On mélange en soulevant la masse sans cesse jusqu'à ce que toute la poudre soit bien absorbée.
La pâte est prête quand elle fait un ruban qui coule de la maryse.
Dresser les macarons avec la poche à douille munie d'une douille unie n°8 sur une feuille de silicone placée sur trois plaques à patisserie.
Explication : 2 ou 3 plaques à pâtisserie identiques (environ 30x40, à poser sur la grille du four), cela permet de protéger la base des macarons qui ainsi ne brûle pas, le « pied » (collerette dentelée autour de la base du macaron) restant moelleux.
source oh! macarons !
Laisser sécher à l'air libre pendant 2 à 3 heures.
Préchauffer le four à 150°c pendant 15 mn et enfourner pendant 17 mn . ( four à chaleur tournante ), à mi-cuisson inverser l'ordre des plaques.
Sortir et laisser refroidir avant de décoller les macarons.
Garnir les coques avec : lemon curd, ganache chocolat, pralinoise, nutella, pâte aux spéculoos, confiture.
Réserver au frais et attendre 3 jours avant de consommer !
C'est le plus dur mais ça vaut vraiment le coup car les macarons sont alors imprégnés de la garniture et moelleux.
Garnitures :
Ganache chocolat :
Faire fondre à feu doux 60g de chocolat noir + 40 g de beurre + 15 g de crème fraiche épaisse.
Bien mélanger et lisser .
Ganache café :
Faire chauffer 25 g de crème épaisse et y faire fondre 75 g de pralinoise et 1 c à café de café soluble. Bien lisser.
Ganache after-eight :
Faire fondre à feu doux, 150 g d'after-eight dans 50 ml de crème épaisse . Bien lisser.
Crème à la fraise :
Faire chauffer 50 ml de crème fraiche, ajouter 5 cl de sirop de fraise, 50 g de chocolat blanc, quand la préparation est lisse, ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Crème à la violette :
Faire chauffer 50 ml de crème fraîche épaisse , ajouter 5 cl de sirop de violette , 50 g de chocolat blanc , bien mélanger.
Ganache chocolat blanc /fraise
Faire chauffer 60 g de chocolat blanc avec 30 g de crème fraîche et 30 g de confiture de fraises.
Les couleurs :
On peut acheter des colorants alimentaires en boutiques spécialisées , en poudre ou en gel .
On peut aussi mélanger ses colorants pour obtenir des couleurs hors normes.
Pour accentuer la couleur marron d'un macaron au chocolat : on mélange du colorant rouge en poudre avec une petite pointe de colorant vert.
Pour un macaron jaune : on peut utiliser du curcuma.
Quelques photos :
Bonne réalisation !
Bonne dégustation !
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