La gélatine VS Agar-Agar

Bonjour !

La gélatine ......sujet épineux s'il en est car souvent refusée , controversée mais malgré tout utilisée dans de nombreuses préparations culinaires personnelles sans compter son utilisation intensive dans les produits "allégés" du commerce : yaourts , fromages blancs , crème fraîche , bonbons , et j'en passe .....

Son origine : elle est produite généralement à partir d'os de porcs ou de bovins et de tissus conjonctifs ( peau ).

Son extraction se fait par divers procédés soit par traitement à l'acide , aux alcalis ou par traitement enzymatique.

Ensuite plusieurs étapes : filtration , clarification , évaporation, stérilisation , séchage , broyage et tamisage...pour obtenir la gélatine alimentaire que l'on connait.

Certaines variétés de gélatine sont obtenues à partir de poisson afin d'être "halal" ou "kasher "

On peut déplorer que sur les emballages il ne soit que rarement précisé l'origine de cette gélatine .

Sa fabrication ....comme beaucoup de choses ....peu ragoûtante ....mais allez donc dans une usine de chocolat ...si , si ....l'odeur y est aussi .........assez prenante et surprenante

Bref , même le plus doux des ingrédients , à sa fabrication , peut se révéler malodorant ......

Elle permet de solidifier des liquides , des crèmes , mais est aussi utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour les enveloppes de gélules ou autres....

Donc la gélatine entre dans la composition de nombreux gâteaux , bavarois , entremets ....pour la tenue car elle , elle est totalement insipide !

Son utilisation est très simple à condition de respecter quelques règles :

- elle doit toujours être ramollie dans de l'eau froide selon les marques entre 5 et 10 minutes , on doit pouvoir la froisser entre ses mains comme un tissu léger et cela sans qu'elle se déchire ...

- elle doit être incorporée dans un liquide ou une préparation  chaude  mais ne doit pas être chauffée avec .

- ensuite , il suffit d'attendre au frais qu'elle solidifie la préparation.

Il faut compter 3 feuilles de gélatine par 250 ml de préparation à gélifier.

L'Agar-Agar est d'origine végétale .....c'est une algue rouge que l'on trouve au Japon .Réduite en poudre , elle gélifie la préparation dans laquelle elle est introduite.

La texture des préparation à base d'Agar -Agar est plus ferme que la texture obtenue avec la gélatine.

Son utilisation :

-il faut dissoudre la poudre d'Agar-Agar dans un liquide froid et de le porter à ébullition pendant 30 secondes à 1 mn 

- au refroidissement la préparation se solidifie.

Il faut compter 2 g d'Agar-Agar pour 500 ml de liquide.

La plupart des recettes sont prévues avec la gélatine mais on peut adapter avec l'Agar-Agar en respectant les ratios quantité de liquide / poids ou nombre de feuilles.

Certains professionnels privilégient la gélatine car la texture est plus crémeuse contrairement à l'agar-agar  qui donne une texture plus cassante ...

Après c'est une question de goût , de conviction ....

La gélatine comme l'agar-agar donne environ 340 calories aux 100 g.

La gélatine est composée à 95%  protéines non assimilables par le corps humain.

L'agar-agar est composée à 80% de fibres solubles d'où un effet coupe-faim et un léger effet laxatif .

Voilà !

Vous savez non pas tout sur ces gélifiants mais un peu plus ...

Bonne utilisation !

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Comments

[Martine]

Bon tant pis ! j'avais pas beaucoup d'espoir et tu confirmes, alors je ferai en deux fois ! merci, excellente soirée, bizzz

[Christalie]

Coucou ,



la gélatine solidifiée ne doit pas être réchauffée ...il vaut mieux faire ta préparation en 2 fois .

A dire vrai je ne sais pas ce que devient la gélatine réchauffée ...mais je suis les indications ...

Pour une réussite de ton gâteau fait en 2 fois ce sera plus sage je pense ....

Et si tu es très claire ;-)

Bonne soirée ! bises !!

[Martine]

Coucou, bonjour, j'ai une question à ce sujet !



On imagine que je fais une préparation type fruits crus mixés et que j'y ajoute de la gélatine.



Pour le montage, j'ai aujourd'hui j'ai besoin de la moitié de la préparation avec gélatine et je dois attendre demain pour utiliser la deuxième moitié.



D'ici là bien sûr la préparation en attente sera gélifiée ! Est-ce que je pourrai la faire réchauffer un peu pour pouvoir la couler dans mon moule ? la gélatine réchauffée retrouvera-t-elle son pouvoir gélifiant ?



Je sais pas si je suis bien claire ... hum ! merci d'avance, bizzzz

[amine]

merci pour tes articles .j evite la gelatine mais maitenant pouaffff !!!!!bisous

[M-a-i-w-e-n-n]

Perso j'utilise plius de gélatine que d'agar agar vace lequel j'ai du mal à doser ! BIses !

[fifou]

Merci pour toutes ces explications! J'utilise maintenant l'agar-agar et j'en suis très contente. Et vive le naturel !!! Bonne journée et merci pour le blog, j'y vais tous les jours.

[pti biscuit]

merci pour cet article trés enrichissant.
c'est vrai que c'est au coeur des conversations actuellement.
personnellement je suis un peu antipathique vis à vis de la gélatine mais l'agar ne s'adapte pas toujours à ce que l'on veut faire, donc pas évident...
je viens tout de même d'en acheter de cette fameuse gélatine !

[Martine]

Hello, c'est comme tout, faut l'utiliser avec modération,
Je sais manipuler la gélatine et moins bien l'agar car moins l'habitude.
Les personnes qui achètent des plats préparés doivent en absorber en grande quantité alors, nous qui faisons presque tout à la maison, quelques feuilles de gélatine pour faire un joli Parfait au chocolat ne me posent pas de problème.
Merci pour toutes ces explications et tu as raison, vaut mieux pas qu'on aille trop visiter les ateliers où on fabrique ce que l'on mange parce que ....

[josette]

merci pour ses infos,je me sert de l'agar agar,c'est un ingrédient superbe.
bonne journée bisous

[llysa]

je n'ai jamais utilisé de la gélatine, je suis pour l'agar-agar!! merci pour cet aricle! bon vendredi bises

[taka]

Alors moi,la gélatine ne me gene pas du tout ,je pense question d'habitude mais l'agr-agar oui ....Le fait d'avavler des algues me gene,et oui .Comme quoi,on a tous ses habitudes