Coeur de fraisier

20 juin 2021

Bonjour !

Aujourd'hui , c'est la fête des pères ...

Je vous propose un joli et bon dessert ....

La recette de base n'était pas très claire sur le site Demarle mais je l'ai simplifiée et voilà ma version ...

La recette du site Guy Demarle

Moule marguerite Demarle + un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre ou un moule à génoise

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

220 g de farine
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
135 g de beurre
1 oeuf moyen

Pour l'insert sablé croustillant:

20 g de beurre
130 g de la pâte sucrée précédente cuite

Pour la marmelade de fraises :

2 g de gélatine
150 g de fraises
20 g de miel
40 g de sucre
3 g de pectine ou remplacer directement par du sucre gélifiant
10 g de jus de citron

Pour la mousse yaourt:

7 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
20 g d'eau
65 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
160 g de yaourt à la grecque

Pour la finition :

sucre glace
3 fraises
75 g de crème liquide
15 g de sucre

Préparation :

De la pâte sucrée :

Dans le bol du Thermomix , mettre la farine + le sucre glace + la poudre d'amandes + le sel + le beurre coupé en morceaux et mixer 2 sec / Vit Turbo .

Ajouter l'oeuf et mixer 15 sec / Vit 5.

Verser la pâte obtenue sur un plan de travail fariné , la rouler en boule , la séparer en 2 et placer les 2 parts dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

NB : une seule moitié va servir , conserver l'autre pour faire des tartelettes ou des sablés.

Après le repos au frais , poser la dose de pâte nécessaire directement sur une silpat et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.

Découper un cercle de 8 cm de diamètre ( en faire plusieurs au cas où ) , et bien les détacher du reste de la pâte.

Cuire le tout 20 mn à 150°c.

Réserver le disque de 8 cm pour la finition.

Du sablé croustillant :

Prendre 130 g de pâte sablée sucrée et mettre cette quantité dans le bol du Thermomix avec le beurre coupé en morceaux et mixer 20 sec / Vit 4.

Mettre cette pâte dans le moule de 18 cm de diamètre ou à défaut poser un cercle inox de 18 cm de diamètre sur une silpat et tasser le sablé dedans , bien tasser.

En fait ça fait un peu grand alors régler le cercle sur 17 cm sinon on verra l'insert ....

Cuire 15 mn à 150°c.

Laisser refroidir.

Ce sablé servira d'insert.

De la marmelade de fraises:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les fraises coupées en morceaux dans le bol du Thermomix , ajouter le miel + le sucre mélangé à la pectine( directement du sucre gélifiant ) et cuire 7 mn /100°c / Vit 1.

A la fin , ajouter la gélatine essorée + le jus de citron.

Verser dans un saladier et laisser refroidir , quand ça commence à figer , étaler la marmelade sur le sablé à l'intérieur du cercle.

Placer 2 heures au congélateur.

De la mousse yaourt :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réserver.

Bouillir l'eau + le sucre.

Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet + les jaunes d'oeufs et commencer à battre Vit 3,5 , verser l'eau sucrée chaude sans cesser de mélanger puis augmenter la température à 80°c et fouetter 2 mn / 80°c / Vit 3 ,5 et continuer ensuite 4 mn / sans chauffage / Vit 3,5 jusqu'à l'obtention d'un texture blanchie et légère.

Ajouter la gélatine essorée puis le yaourt à la grecque.

Incorporer à la crème fouettée.

Mettre le moule marguerite sur une plaque perforée.

Verser la moitié de cette crème dans le moule marguerite , placer 10 mn au congélateur.

Puis placer l'insert sablé croustillant recouvert de marmelade de fraises dans le moule marguerite puis verser le reste de la mousse yaourt.

( à l'inverse de ce que montre la photo , mettre la partie marmelade vers le fond du moule , je me suis trompée désolée ).

Lisser et placer 3 heures au congélateur.

Finition :

Sortir l'entremets du congélateur , le poser sur un plat de service et laisser décongeler 4 heures au frais.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Coller le sablé de 8 cm de diamètre sur l'entremets avec un peu de chantilly.

Couper les fraises en fines tranches et les dresser en se chevauchant sur le sablé. Ajouter un peu de chantilly.

C'est extra !

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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Posté par christalie à 05:40 - Commentaires […] - Permalien [#]