Coeur de mûres

12 septembre 2021

Bonjour !

Le coeur de fraisier nous ayant beaucoup plu , je l'ai décliné avec d'autres fruits ...

Dans mon congélateur , j'ai retrouvé une boite de mûres cueillies à Noirmoutier....

Et voilà le résultat ..

La recette d'après la recette du coeur de fraisier:

Moule marguerite Demarle + un cercle à pâtisserie de 17 cm de diamètre

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

220 g de farine
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
135 g de beurre
1 oeuf moyen

Pour l'insert sablé croustillant:

20 g de beurre
130 g de la pâte sucrée précédente cuite

Pour la marmelade de mûres :

2 g de gélatine
200 g de mûres
20 g de miel
40 g de sucre gélifiant
10 g de jus de citron

Pour la mousse yaourt:

7 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
20 g d'eau
65 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
160 g de yaourt à la grecque

Pour la finition :

sucre glace
desmûres
75 g de crème liquide
15 g de sucre

Préparation :

De la pâte sucrée :

Dans le bol du Thermomix , mettre la farine + le sucre glace + la poudre d'amandes + le sel + le beurre coupé en morceaux et mixer 2 sec / Vit Turbo .

Ajouter l'oeuf et mixer 15 sec / Vit 5.

Verser la pâte obtenue sur un plan de travail fariné , la rouler en boule , la séparer en 2 et placer les 2 parts dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

NB : une seule moitié va servir , conserver l'autre pour faire des tartelettes ou des sablés.

Apeès le repos au frais , poser la dose de pâte nécessaire directement sur une silpat et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.

Découper des cercles de 8 cm de diamètre , et bien les détacher du reste de la pâte.

Cuire le tout 20 mn à 150°c.

Réserver le disque de 8 cm pour la finition.

Du sablé croustillant :

Prendre 130 g de pâte sablée sucrée et mettre cette quantité dans le bol du Thermomix avec le beurre coupé en morceaux et mixer 20 sec / Vit 4.

Mettre cette pâte dans un cercle inox de 17 cm de diamètre posé sur une silpat et tasser le sablé dedans , bien tasser.

Cuire 15 mn à 150°c.

Laisser refroidir.

Ce sablé servira d'insert.

De la marmelade de mûres:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les mûres dans le bol du Thermomix , ajouter le miel + le sucre gélifiant et cuire 7 mn /100°c / Vit 1.

A la fin , ajouter la gélatine essorée + le jus de citron.

Verser dans un saladier et laisser refroidir , quand ça commence à figer , étaler la marmelade sur le sablé à l'intérieur du cercle.

Placer 2 heures au congélateur.

Le démouler au moment de faire le montage.

De la mousse yaourt :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réserver.

Faire bouillir l'eau + le sucre afin de s'en servir juste après.

Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet + les jaunes d'oeufs et commencer à battre Vit 3,5 , verser l'eau sucrée chaude sans cesser de mélanger puis augmenter la température à 80°c et fouetter 2 mn / 80°c / Vit 3 ,5 et continuer ensuite 4 mn / sans chauffage / Vit 3,5 jusqu'à l'obtention d'un texture blanchie et légère.

Ajouter la gélatine essorée puis le yaourt à la grecque.

Incorporer la crème fouettée.

Mettre le moule marguerite sur une plaque perforée.

Verser la moitié de cette crème dans le moule marguerite , placer 10 mn au congélateur.

Puis placer l'insert sablé croustillant recouvert de marmelade de mûres dans le moule marguerite puis verser le reste de la mousse yaourt.

Lisser et placer 3 heures au congélateur.

Finition :

Sortir l'entremets du congélateur , le poser sur un plat de service et laisser décongeler 4 heures au frais.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Coller le sablé de 8 cm de diamètre sur l'entremets avec un peu de chantilly.

Disposer des mûres sur le dessus du sablé et ajouter une quenelle de chantilly faite avec des cuillères chaudes.

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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Posté par christalie à 05:42 - Commentaires […] - Permalien [#]