Bonjour !

Le coeur de fraisier nous ayant beaucoup plu , je l'ai décliné avec d'autres fruits ...

Dans mon congélateur , j'ai retrouvé une boite de mûres cueillies à Noirmoutier....

Et voilà le résultat ..

 Coeur de mûres 18 

La recette d'après la recette du coeur de fraisier:

Moule marguerite Demarle + un cercle à pâtisserie de 17 cm de diamètre

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 220 g de farine
  •   80 g de sucre glace
  •   25 g de poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel
  • 135 g de beurre
  • 1 oeuf moyen

Pour l'insert sablé croustillant:

  • 20 g de beurre
  • 130 g de la pâte sucrée précédente cuite

Pour la marmelade de mûres :

  • 2 g de gélatine
  • 200 g de mûres
  •  20 g de miel
  •  40 g de sucre gélifiant
  •   10 g de jus de citron

Pour la mousse yaourt:

  • 7 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière
  •   20 g d'eau
  •   65 g de sucre
  •  2 jaunes d'oeufs
  • 160 g de yaourt à la grecque

Pour la finition :

  • sucre glace
  • desmûres
  • 75 g de crème liquide
  • 15 g de sucre

Préparation :

De la pâte sucrée :

Dans le bol du Thermomix , mettre la farine + le sucre glace + la poudre d'amandes + le sel +  le beurre coupé en morceaux et mixer 2 sec / Vit  Turbo .

Ajouter l'oeuf et mixer 15 sec / Vit 5.

Verser la pâte obtenue sur un plan de travail fariné , la rouler en boule , la séparer en 2 et placer les 2 parts dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

NB : une seule moitié va servir , conserver l'autre pour faire des tartelettes ou des sablés.

Apeès le repos au frais , poser la dose de pâte nécessaire directement sur une silpat et l'abaisser sur 2 mm d'épaisseur.

Découper des cercles de 8 cm de diamètre , et bien les détacher du reste de la pâte.

Coeur de mûres 1

Cuire le tout 20 mn à 150°c.

Réserver le disque de 8 cm pour la finition.

Du sablé croustillant :

Prendre 130 g de pâte sablée sucrée et mettre cette quantité dans le bol du Thermomix avec le beurre coupé en morceaux  et mixer 20 sec / Vit 4.

Coeur de mûres 2

Mettre cette pâte dans un cercle inox de 17 cm de diamètre posé sur une silpat et tasser le sablé dedans , bien tasser.

Cuire 15 mn  à 150°c.

Laisser refroidir.

Ce sablé servira d'insert.

De la marmelade de mûres:

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les mûres dans le bol du Thermomix , ajouter le miel + le sucre gélifiant et cuire 7 mn /100°c / Vit 1.

Coeur de mûres 3

Coeur de mûres 4

A la fin , ajouter la gélatine essorée + le jus de citron.

Verser dans un saladier et laisser refroidir , quand ça commence à figer , étaler la marmelade sur le sablé à l'intérieur du cercle.

Coeur de mûres 5

Placer 2 heures au congélateur.

Le démouler au moment de faire le montage.

Coeur de mûres 13

De la mousse yaourt :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réserver.

Coeur de mûres 6

Bouiller l'eau + le sucre.

Dans le bol du Thermomix , mettre le fouet + les jaunes d'oeufs et commencer à battre Vit 3,5 , verser l'eau sucrée chaude sans cesser de mélanger puis augmenter la température  à 80°c et fouetter 2 mn / 80°c / Vit 3 ,5  et continuer ensuite 4 mn / sans chauffage / Vit 3,5 jusqu'à l'obtention d'un texture blanchie et légère.

Coeur de mûres 7

Ajouter la gélatine essorée puis le yaourt à la grecque.

Coeur de mûres 8

Coeur de mûres 9

Incorporer la crème fouettée.

Coeur de mûres 10

Coeur de mûres 11

Mettre le moule marguerite sur une plaque perforée.

Verser la moitié  de cette crème dans le moule marguerite , placer 10 mn au congélateur.

Coeur de mûres 12

Puis placer l'insert sablé croustillant recouvert de marmelade de mûres dans le moule marguerite puis verser le reste de la mousse yaourt.

Coeur de mûres 14

Coeur de mûres 15

Lisser et placer 3 heures au congélateur.

Finition :

Sortir l'entremets du congélateur , le poser sur un plat de service et laisser décongeler 4 heures au frais.

Coeur de mûres 16

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Coller le sablé de 8 cm de diamètre sur l'entremets avec un peu de chantilly.

Disposer des mûres sur le dessus du sablé et ajouter une quenelle de chantilly faite avec des cuillères chaudes.

 

Coeur de mûres 17

Coeur de mûres 18

Coeur de mûres 19

Coeur de mûres 20

 

Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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