Galantine de chevreuil

Bonjour !

Pour une entrée de fêtes je vous propose cette galantine..

J'avais déjà testé la galantine de faisan ,et j'ai récidivé avec du chevreuil.

Comme je n'ai pas trouvé de recette spécifique chevreuil , j'ai repris la recette de celle au faisan ....

La recette

Ingrédients :

• 500 g de viande de chevreuil
• 100 g de lardons fumés allumettes
• 100 g de dés jambon blanc
• 500 g de chair à saucisses
• 1 verre à liqueur de cognac
• 2 oeufs
• 1 bouillon de volaille sur le modèle du bouillon de chapon
• sel : 12 g au kg
• poivre : 3 g au kg
• 1 bande de barde
• des pistaches

• gelée au madère

Préparation :

Aller chez le boucher et lui demander une bande de barde , il vaut mieux une seule bande assez large mais comme il n'y avait pas je n'au eu que des bandes ...pour la prochaine fois je saurai.

Préparer un bouillon en plaçant une carcasse de volaille dans un grand faitout avec carottes, oignon, ail , poireau , branche de céleri, chou, sel + poivre + bouquet garni , et couvrir largement d'eau . Faire cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 . On obtient un beau bouillon qu'on filtrera pour le séparer des légumes.

Détailler la viande de chevreuil en dés, en garder environ 100 g à hacher ,  recouper les lardons et les dés de jambon puis placer le tout dans un plat creux et arroser avec le cognac , laisser mariner 1 heure environ.

Hacher le reste de la viande du chevreuil avec la chair à saucisses , ajouter les oeufs . Peser et en fonction du poids , calculer le poids de sel et de poivre puis bien mélanger le tout.

Etaler la barde. Au milieu , mettre la moitié de la farce chair à saucisses /oeufs .

Par dessus , mettre le hachis de viande et de jambon et répartir des pistaches.

Et mettre le reste de la farce chair à saucisses/oeufs.

Rouler le tout en gros boudin. entourer d'un linge blanc , ficeler les extrémités  de façon de à bien contenir la galantine. Remettre aussi des ficelles le long du boudin.

 Dans un grand faitout, mettre le boudin entouré du linge , couvrir avec le bouillon de volaille préparé.

 

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure. Le bouillon doit frémir pendant tout ce temps.

Eteindre le feu et laisser refroidir dans le bouillon , puis sortir la galantine et la laisser égoutter sur une grille.

Quand la galantine est froide , la placer dans un moule étroit ici un moule à bûche .

Préparer la gelée au madère comme indiqué sur la boite et verser sur la galantine dans la gouttière à bûche. Laisser refroidir.

Placer au frais tout enveloppé pendant 3 jours. Puis démouler.

 Découper en tranches fines .

  Voilà une recette que je referai avec grand plaisir c'est tellement bon !!

 Bonne réalisation !

Bonne dégustation !

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Comments

[annick51]

Pas mal cette recette, surtout qu'on peut la faire d'avance

Merci

[thithoad]

une belle préparation!

bonne semaine

[poupoule]

Wahou top de faire ta charcuterie maison

Bonne journée

Bisous